美食从麻婆豆腐开始 第573节
只是那个时候的金大川不过三十多岁，还正值壮年儿，黄素此时已经上了年纪了。 就在想着的时候水烧开，冬笋也煮好了，掀开锅盖儿将里面的冬笋捞了出来。 一股淡淡的涩味儿冒尖儿的往鼻子里钻。 这就说明这笋是比较新鲜的。 不过根据小黄所说，做这道菜其实用笋脯会更加好一些。 而笋脯也就是把笋煮熟，然后再经过晾晒加以调料所做出来的。 笋脯有一个俗名叫做素火腿，做的好的笋脯吃起来会有肉的味道。 而陈年去库房里面找了找，没有发现笋脯，之后便先用冬笋来做替代。 将煮好焯过水的冬笋取出来，切成薄薄的片，然后再将其切成丝。 这些步骤对于陈年来说是没有什么难度的，毕竟陈年的刀功早就已经在做文思豆腐、大煮干丝这些菜的时候练出来了。 切好之后，陈年再次开火，将切好的笋丝放入锅中简单焯一遍水之后捞出沥干。 紧接着又在另一口锅中，先热锅，再加入油进去，等油温也起来了之后，将笋丝放入锅中过油。 这一步是黄师傅当初跟陈年说的时候的一个重点，过了油的笋丝既不能时间太长也不能太老。 基本上也就是数四五个数就差不多了。 笋丝在经过简单过油之后再次捞出放在一旁备用，此时陈年将锅里的油倒出，然后又把之前就已经备好的鸡汤舀了一勺放入锅中。 在笋丝第三次下锅，直接下进鸡汤里面，小火进行煨制。 这中间又加入了少许的精盐和味精。 用勺子轻轻的在其中搅拌一下，使得味精和盐溶于这鸡汤之中，增加鲜味儿，之后陈年便开始静静的等待着。 一直花了二十分钟，等到里面的鸡汤全部都被笋丝所吸收之后，陈年这才将笋丝盛出。 然后陈年又取了一块鲜的鸡脯肉，等一下需要将其剁成肉茸。 这一步陈年也十分熟悉，因为芙蓉鸡片也需要这么处理。 只是和芙蓉鸡片不同的是芙蓉鸡片要和鱼肉以及虾肉一起剁碎，而这道菜，鸡脯肉要和猪的肥肉一起剁碎才行。 不过在处理鸡肉之前首先需要剔除上面所有的筋膜，然后又用菜刀开始细细的剁了起来，虽然厨房里面有绞肉机，可现在左右除了做菜又没什么别的事干，不赶时间，而且自己刚开始练习，所以还是动动手比较好。 菜刀与案板相互亲吻碰撞所发出来的有节奏的韵律声不断的在厨房中响起。 不过这一步用的是刀背，首先刀背的宽度要更宽一些，如果只用刀刃的话，就难免会有拍不到的地方，那样做出来就不是肉茸，而是一些细小的肉丁。 差不多花了半个多小时的时间，陈年将这鸡胸肉剁成了细细的鸡茸，一眼看去里面再没有细小的肉块，已经完全的变成了泥状。 将鸡茸放进碗里之后，陈年又在里面加入了些许高汤搅拌均匀，让鸡茸和高汤充分融合最后变成质地有一些浓稠的状态。 然后又拿了两颗鸡蛋，一颗连黄带清的全部打了进去，而另一颗则是只用了蛋清。 不断的搅拌着，让所有加入其中的材料都能融洽的处于这碗中。 手法娴熟精细，现在陈年只觉得自己就像是一个勤勤恳恳的搅拌工一样。 不停的重复着同一个动作。 从刚开始一直到现在陈年所有搅拌的时间加起来已经超过了十分钟。 之后陈年又把先前准备好的笋丝放入鸡茸之中，加入少许的盐以及湿淀粉，紧接着又是继续搅拌。 哪怕陈年这单身二十多年练出来的麒麟臂，现在也不禁感觉到有点困。 颇有一番当初为了做芙蓉鸡片而处理了两个小时鸡茸的感觉。 然后搅拌好之后陈年先是活动了一下手腕，简单休息了十几秒之后，这才开始往锅中先加入油，然后又放了些鸡油，真香，等到油热之后就把搅拌好的鸡肉整个倒入锅中开始进行翻炒。 以中火不断的翻着，不需要太大的动作，就这样等到鸡茸变成了糊状之后就可以起锅了。 将其盛入盘中陈年又按照黄师傅所说的方法，把火腿末撒在上面。 至此这一道鸡茸金丝笋也就做好了。 “就这？”陈年看着成品，感觉有些不可思议。 主要是这个卖相啊……看着不咋地呀。 不是说这是明朝的皇帝最喜欢吃的菜吗？ 可皇帝在吃菜这种事情上，不是应该讲究色香味俱全？ 这反倒是让陈年有点搞不懂了。 又看了一眼菜谱，这道菜自己的学习进度现在只有96％。 也就是说还有很大的进步空间的。 否则的话只要进行细微调整，是不可能差4％这么多的。 可这次的这道菜既然做出来了，哪怕卖相不咋地，陈年也不能直接倒掉啊。 于是陈年找了个勺子，自己尝了尝。 首先入口的便是鸡茸的绵密，这是一种相当令人惊艳的感觉，吃起来陈年觉得有一点土豆泥的口感，但却异常鲜美。 而且明明是肉，但吃起来丝毫不会让人感觉到腻。 紧接着陈年又来了一勺，但这次上面带了笋丝。 轻轻的一口下去，笋丝的脆嫩便很清晰的体现了出来，哪怕经过鸡汤二十分钟的小火煨制，但也丝毫没有让其变得过于软烂。 在保持嫩脆口感的同时还使得笋中蕴满了鲜美的鸡汤，汤汁儿在咀嚼之间充当了笋本身的汁水，反倒使得吃起来的味道更鲜。 “别看卖相普通，但吃起来是真不错。” 陈年不禁点了点头赞叹道。 这也是按照黄师傅教的一字不落的做出来的，在其中有些不足没办法达到100％，这倒是可以理解，但是这个样子…… 陈年还是觉得会不会是哪里出了什么问题？ 只是现在时候也有点晚了。 想到这里陈年打算先把今晚做的这个鸡茸金丝笋吃完，等明天再去问一问。 第596章 大气老付，豪爽赠笋 不得不说，肉还是非常顶饱的，这么老大一块肉吃完之后陈年只觉得肚子里胀胀的。 还好刚才自己没有搭配主食来吃。 不过这道菜本身的口味就是属于比较清淡的那种，主要就是突出一个鲜。 所以就算不搭配主食吃也没什么问题。 吃完之后收拾了厨房，陈年又回到了自己的房间之中，躺在床上他一直都在想着4％究竟差在了哪里。 食材肯定是一方面，毕竟这道菜已经算是较为高级的菜了，想要还原一道菜那首先要在食材这种最原始的东西上做到还原。 陈年盘算了一下，如果能够还原食材的话，应该可以增加一点多到两点左右。 如此一来，剩下的就是在步骤上面继续多精进一些，然后再提高一些熟练度。 不过陈年想了想，自己先前做出来的鸡茸金丝笋那样的状态就算再摆盘也好看不到哪里去，所以在这4％中应该也有摆盘的原因在。 根据以往陈年的经验，陈年现在对于菜谱的评分系统已经有了一定的理解了，虽然不敢说完全吃透，但也已经大差不差了。 想的差不多了之后，陈年也就放下心来了。 食材方面，等明天的时候自己再去问一问，如果比较名贵的话，陈年就打算自己掏腰包来买。 …… 到了第二天陈年得空的时候专门跑到库房那边去问了一下里面的库房有没有笋脯。 因为不同等级的厨师使用的库房也是不同的，红领厨师乃至于霍先生本人使用的库房要在更里面的位置。 那里会根据不同的食材设置不同的环境，在最大程度上保证食材本身的新鲜程度。 不过这倒不是绝对代表着越里面的食材越名贵，而是必须要保证那些红领厨师的食材充足。 单说数量的话，蓝领厨师的数量要比红领厨师多的多，所以有时候难免蓝领厨师会在自己食材用完的情况下去用同类型的其他食材。 所以蓝领厨师通常来说是不能进到红领厨师的仓库里面的，除非确实是需要，而且红领厨师那边在确认过数量之后能有剩余，这才能把食材匀出来一些。 这种情况虽然不会经常发生，因为船上要尽量保证食材的充足，可有些事情难免会发生，不怕一万就怕万一。 一旦出现这种状况到时候就会引发连锁反应。 所以陈年在向仓库这边询问过之后，负责仓库管理的工作人员告诉陈年在里面的仓库里确实是有笋脯，只不过那需要去和付师傅商量。 因为这是付师傅要的食材。 陈年听后点了点头，先向对方表示了感谢，然后才打算去上面问一问付师傅，看能不能匀出来一些给自己。 毕竟自己要用到的也不多，估计再做最多三四次就差不多了，而且在食材紧缺的情况下，自己完全可以减少用量把菜量做的小一点。 而付师傅正是自己前几次在获得了美食评选前十名以后去参加霍先生的庆功晚宴时和自己聊天最多的来自于山东胶州主做鲁菜的付师傅。 就这样来到了四层的厨房，此时里面也正在忙碌着。 一个在位置比较靠门口一些的工位上工作的帮厨在看到陈年在门口不断朝里面看，于是好奇的问道：“你找谁？” 他倒是并没有因为陈年是蓝领厨师就去歧视陈年，毕竟真要在船上来说陈年的地位可比他要高，一个是帮厨，一个是蓝领厨师。 就算是给红领厨师帮忙，那也只是一个帮厨而已，就算他们以后真能学到点什么东西晋升上来也得先到下面的厨房里面历练才行。 “我想找一下付师傅，我叫陈年。” 陈年随后又提了一下自己的名字，他倒不是指望让人家知道自己是谁，主要是想要拜托对方去给付师傅带个话，付师傅知道来人的话也免得多想。 “陈年啊，我知道你，你得过好几次前十！我们都说你很有可能会是最年轻的当红领厨师的人呢！”那人听到陈年这个名字之后，不禁恍然大悟。 怪不得刚才越看越熟悉，原来他就是陈年啊，没有站在领奖台上，到了下面一时之间还没认出来。 “你先稍等，我这就去帮你找一下付师傅。” 那人说完转头便朝着里面而去，没过多久付师傅就拿着一块手巾，一边擦手一边出来了。