美食从麻婆豆腐开始 第574节
“小陈啊，你找我有什么事儿？还非得站在门口说？”付师傅大大咧咧的问道。 陈年听后笑了笑：“也不是什么大事，不进去是因为怕打扰师傅们工作，这次来是因为我最近正在学一道菜，需要用到笋脯，但是我们的那个仓库里没有，我问了问库管，他们说您做菜会用到笋脯，所以让我来问一问。” 付师傅听后收起笑容，陷入沉思当中，思索了一会儿之后才开口又问道：“你要用多少？多了我没办法匀给你，因为这个食材我做菜用的比较多，而且品质好的笋脯其实很难搞得到。” “两斤左右。”陈年开口说道，“两斤……或者是一斤半也行，因为我最近是在学菜，普通的笋总感觉做出来味道不得行，差点意思。” 付师傅一听陈年只要两斤，顿时松了口气：“两斤没问题，你要是要几十斤什么的我肯定没办法，但两斤你随便拿就好，不过也别两斤直接拿五斤过去，学菜难免会失败，别抠抠搜搜的担心食材不够用而导致畏首畏尾，这种心态也会影响做菜，行了，就这么定了，等一下我找我手底下的人让他跟你一块过去，要不然怕你拿不出来。” 听到付师傅如此爽朗，陈年当即表示感谢。 “你跟我还谢什么！咱们都是自己人，别婆婆妈妈的。” 陈年笑了笑，付师傅就是这样的性格，他倒也不在意，而且他反倒觉得这样的性格挺好的。 至少相处起来就让人感觉很舒服。 随后付师傅回去唤了一个帮厨出来跟着陈年又去了趟库房，帮着陈年提出来五斤笋脯。 陈年也没有挑，自己能拿到就不错了，要是都把好的挑走，那样帮厨回去一说也不大好。 不过一路上这个帮厨对陈年的态度那是相当好的。 但看得出来付师傅确实是把自己当成了自己人，直接叫了一个中国的帮厨过来，此人也是来自于山东，听他所说还是付师傅的同乡。 但在来的时候，那嘴里一口一个哥的叫着。 说五句话里有三句都是付师傅是怎么夸陈年的，说陈年这里也好，那里也好，年纪轻轻地就有这么大本事。 还说再要不了多久陈年就能当上红领厨师了。 这倒是让陈年有些惊讶。 虽说他知道付师傅在自己当面的时候经常夸自己，还说如果能让他早一点遇到陈年的话，也不至于让霍先生抢了先。 不过说归说，他自然也知道陈年有过鲁菜师父，而且水平还一点不低。 但陈年不知道不在自己跟前付师傅居然也会这么夸自己。 所以这一路上陈年也对对方客客气气的，没过多久，二人的关系就变得特别融洽了起来。 在拿到自己要的食材之后，陈年本打算也客气一点，再把对方送回第三层的厨房的，结果被对方极力拒绝了。 “行了行了哥，真不用，您先回去忙着，我回去总共也没有几步远，以后有空了咱们中国人也可以自己聚一聚，船上的老乡还是挺多的。” “没问题，到时候跟我说一声就行。” “好勒，哥，那我先回去了。”说着对方就摆摆手打算离开了，陈年见状也就朝着自己的厨房而去。 回去之后，陈年立刻就将这些笋干用温水泡着。 因为在取回来的时候，那名帮厨还特意告诉陈年，付师傅要他叮嘱一下陈年，船上的笋脯属于那种质地比较好的，但又放的很干，所以要泡很长时间才能用。 首先要用温水泡一天，中途还得换水。 第二天的时候还需要再用开水继续煮一个多小时，之后还需要再拿冷水浸泡两天左右。 中途还必须得保持着换水，保持水的活性，避免发酸，这样一来也能够让笋脯彻底的发足发透。 听着这话，陈年当时就觉得自己昨天晚上差的那4％肯定是差到这儿来了。 陈年知道那些极品的海参鲍鱼什么的就需要用水发很长时间，没想到笋脯也是如此。 只是这样一来自己想要再做就只能等到三天之后。 所以陈年一点时间都不敢耽搁，回来之后就先泡上了一部分的笋脯，剩下的等到明天再泡。 虽说这笋要泡发，但也不能泡过了头。 除此之外其他的倒是都还好。 他们平常所用到的鸡肉都是凌晨现杀，然后再由专门负责分装的工作人员进行脱毛以及将各个位置切开分装。 当然，如果有师傅要求保留整鸡，他们也会专门给留着。 因为为了保证食材的新鲜，船上有一个货仓，就是专门养着这些鸡鸭鹅之类的家禽的。 只要关在笼子里，可以放很多层，一次补充完全能够满足二十多天的航行。 所以用到的鸡胸肉的新鲜程度，陈年一点也不担心。 而猪牛羊这些肉虽然没办法也如同鸡一样能够养在船上，但起码也能保证厨师们在用的时候是新鲜的。 所以在其他方面也不成问题。 因此在食材这里陈年感觉也就是笋脯了。 …… 一转眼的时间三天过去，在这三天的时间里，陈年依次分批的将那些笋脯从头开始进行泡发，并且对已经泡上的笋脯按照步骤进行着处理。 该煮的煮，该泡的泡。 因此就在这一天的晚上，陈年看着已经完全泡大了的笋脯，不禁再次心生期待。 而且这次闻起来确实要更香。 这种笋脯的价值其实已经要比肉更贵了。 苏东坡当初便在诗中写到过：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。” 这就说明好笋完全能够和那些名贵的鱼相媲美。 而且陈年自己就是学食品专业的，虽然不会专门去学些植物一类，但老师上课的时候也讲到过，每一种笋都有属于和适合自己的海拔高度，而在这个海拔之内生长的位置越高，这笋也就越加珍贵。 陈年拿回来的笋便是真正从海拔一千二百米的高山上挖回来的真正的野生冬笋。 哪怕就是泡发之后比原先大了一倍有余，也比陈年平时买到的冬笋小。 那是因为真正野生的东西原本就是这个样子。 因为野生的东西没有经过人工的施肥，自然不会特别高大，而市场上很多小贩所说的看起来肥大美观的冬笋实际上就已经是商业化的产品了，不管是口感还是营养比之野生冬笋都远远不如。 那种经验丰富的深山挖笋人一天也挖不到多少野生冬笋。 更不用说在制成笋干之后，水分大大减少，因此价格也就更贵。 不过泡了这么久，中间也用大火煮过，所以此时也不用再单独处理里面的草酸了。 这次陈年重新换了这更为高档的笋脯来做，中途还又细微的调整了一下油温，食材过油的时间，在处理鸡茸的时候又多花了半个小时以确保鸡肉彻底的变成糜状。 结果这一次做出来之后，这道菜的评价直接达到了98.9％。 还剩下最后的1％左右。 “果然是这方面啊，食材的质量一提上来果然这菜本身的质量也就提上来了。”陈年对于这一次的进度很满意。 而且在吃的时候，陈年发现味道果然又提升了一个层次，主要是这个笋吃起来更香，也更接近肉的口感。 但有没有失去本身的各种特点。 “但这样一来剩下的1.1％应该就是在摆盘上了吧……” 看着这一大坨做出来的鸡茸金丝笋。 陈年实在是想不出能给它再做什么装饰。 这玩意儿再装饰它也不能变得更加好看啊…… 在收拾完厨房回房间的路上，陈年一直在思考着能不能把它做成某种形状来提升一下颜值。 但最后都被陈年否决了。 第597章 深夜阳春面 主要是陈年现在所掌握到的那些摆盘的办法都没有办法帮助这道菜的颜值继续提高。 几种比较常见的摆盘方法，第一是在旁边用萝卜薄荷等的植物去雕刻或者拿它本身的样子去做一个造型，作为颜色上的点缀。 其次就是将食物本身摆出一个特殊的造型，或者是在做的时候就对食材进行改造，比如松鼠桂鱼，这就是最经典的，以食材本身作为摆盘的方式之一。 不过除了将桂鱼的身上切出鳞状长条之外，还可以在一下油锅的时候控制鱼身的卷曲程度。 还有第三种则可以算得上是前两种的融合，然后再进行一定程度上的拔高。 就比如毛笔酥这道菜，在端上来的时候乍一看完全就是一根真的毛笔被挂在了架子上，而且随之被端上来的还有墨汁。 不管怎么看都只觉得这是真的。 可实际上这毛笔是可以吃的，而墨汁也是专门制作出来的蘸料。 当然了，托盘和放着笔的架子是真的，不过要是有心的话，这两样也同样可以用食物去做。 但这道菜叫做毛笔酥而不是叫文房四宝酥，所以不需要把重点搞错。 最后就是那些比较普通的摆盘手法了，比如切好的很多肉片可以将其整齐的排列成一排，也可以将他们沿着圆形的餐具摆成一个圆形。 或者摆成其他各种各样的形状。 大体上食物的摆盘就是这几种方法。 但陈年想了想，都不适合放在鸡茸金丝笋的上面。 其他的倒是还好说，主要就是这个鸡茸比较难搞一些。 就这样陈年一连做了两天，甚至就连最后的那零点一也弥补起来了，达到了99％，但是在摆盘上陈年还是没有想出什么好的方案来。 这不禁让陈年陷入了苦恼之中。 不过就在他准备去再找小黄聊聊，如果小黄这边也给不出什么解决方案，就去找霍先生的时候。 突然在非营业时间的时候陈年在甲板上吹风时所听到的一句话，让陈年打开了思路。 因为这一天的天气不错，所以陈年在工作结束之后并没有回房间，而是去到了甲板上吹风。 但一个人待着待着忽然就感觉到自己的不远处来了几个生意人。 他们在那边似乎是聊着产品。 其中有一个人说道：“我手上的都是一些高端顾客，他们必须要用比普通人更加精致的东西，你不用给我考虑什么性价比、大小，只要精致，因为他们给的钱已经远远超出了商品本身。 我们的品牌和我们的设计是额外赋予商品的价值，这是作为奢侈品的存在你知道吗？”