饭饭txt文学 - 都市小说 - 美食小当家在线阅读 - 美食小当家 第489节

美食小当家 第489节

    楚云风很想问问我比刘老手艺差点儿是不假,但是谁告诉你我做出来的美食味道会比刘老差呢?

    “外面收拾完了,咱们出去做菜吧!”

    林师傅接到了猴子的电话,知道外面已经搞定了,需要抓紧时间了,因为豆渣猪头花费的时间还是不少的。

    “好的,咱们走!

    慕晴帮我给她说说店里的规矩。”

    楚云风起身给慕晴眨了一下眼睛,然后对着楚月咧嘴一笑,这就让楚月有些郁闷了,嘟着嘴轻哼了一声……

    慕晴笑着在楚月耳边说了精品店就在楚云风家里,一下就让楚月眼睛亮了起来。

    看来刚才又被他给耍了,真是气死人了……

    来到了院子里,林师傅二话不说,直接将泡好的豆子全部倒进了豆浆机之中,然后加水开始打起了豆浆。

    “这道菜所需要用到的豆渣不能太细,一定要有颗粒感才行,所以是不能用现在的破壁机来打。

    破壁机打出来的完全就是粉末,那是无法使用的,因为豆渣一会儿需要沥干水分之后进行炒制。

    炒出来之后会变得金黄金黄的,看上去就像是面包糠一样,颜色非常的漂亮。”

    林师傅这一步的深意楚云风是明白的,以前没有豆浆机的时候,都是用石磨来磨豆浆的,那可是要费老大的劲儿了。

    豆子打好了之后,林师傅用纱布过滤,然后将里面的水分全部挤干,留下豆渣备用。

    随后林师傅将一整个猪头取了出来,之前为了节约时间,已经是将它烧去表皮绒毛,然后刮洗干净了。

    本来之前是想直接将表层的肉皮给取了下来的,后来想到能让楚云风观看到取肉的手法和过程,所以这会儿才动手。

    看到林师傅将一整块猪头肉取了下来,这骨肉分离的手法确实需要考究刀工,要保证整个外形的完整。

    接下来的一幕楚云风有些纳闷了,因为他看到了林师傅取了一些细小的骨头出来,而且数量还不少。

    这些是什么骨头?

    到底是有什么用啊?

    第六百八十四章:二汤菜

    楚云风仔细地查看了一下这些骨头,这才发现是剃光了肉的鸡骨和鸭骨。

    “林师傅,这些骨头有什么用?”

    这道菜想要猪头入味儿,甚至是味道丰富的话,肯定是需要高汤来煮制的。

    而林师傅一早就准备好了特级清汤,显然就是用来煮猪头的,但是既然有了特级清汤,哪里还需要这些鸡鸭的骨头?

    “哈哈~!等会儿你就知道了。”

    林师傅笑了笑,卖了一个关子之后将鸡鸭骨头丢进清水之中,然后把猪头也放了进去。

    随后便点火开始加热,看样子应该是先要焯水。

    鸡鸭骨头里面有着大量的血水,而猪头的腥味儿也是有些浓郁,所以这一步肯定是少不了的。

    楚云风疑惑归疑惑,但还是耐心地观察着,一旁的沈文刚本来想提示一下的,但看了看自己师兄,又把话咽了回去。

    方德才看到了这一幕,不由得偷偷笑了起来,看来自己这二师兄是被楚云风给震到了。

    一开始还有些看不起人家,觉得以楚云风的厨艺哪里能够在自家师兄弟面前指手画脚?

    可是这一番热闹下来,才明白人家是真人不露相,试想能够进入国宴的厨艺,那岂能是自己能够望其肩项的?

    焯水大概花费了5分钟左右的时间,林师傅便将猪头和鸡鸭骨头拿起来仔细地再清洗了一遍。

    接下来的一幕楚云风便明白这些骨头是做什么用的了。

    原来有两个妙处,可惜的是自己也只是猜到了一个,看来这厨艺还是需要继续提升才行啊。

    林师傅将这些骨头全部整齐地码放在锅底,然后将猪头肉平铺在上面,这才让楚云风明白了这样做的目的何在。

    “这是为了防止猪头肉在煮制的时候粘锅,导致锅底变糊,还有一个作用是能够给猪头肉增香。

    骨头在熬煮的时候能够持续地散发出香味儿,会让猪头肉继续吸收汤中的精华,这样一来味道会更好。”

    楚云风能够这么快就明白了其中的深意,立刻就受到了林师傅的点赞:“确实如此,不过这道菜其实还有另外一种做法。

    那就是先将豆渣炒好之后等待最后熬制的汤汁再翻炒一下,最后放在猪头肉的下面,这样成菜的时候豆渣颜色没有这么鲜亮。

    如果只是炒制豆渣,不与最后的汤汁儿融合,将它放在上面会让这道菜看起来更加亮眼。

    不过两种做法都各有千秋,我个人倾向于这种,因为成菜的时候看起来更加漂亮。”

    林师傅一解释楚云风便明白了,随后便看到他加入了特级清汤、酱油、料酒、冰糖、醪糟和盐。

    并将胡椒、八角、草果、波蔻(豆蔻)、花椒和姜葱用一个纱布扎好,也丢进了锅中。

    接下来的一步让楚云风感到很是新奇,林师傅用草纸将锅口给封了一圈,看样子是要将香味儿给完全锁住。

    “剩下的就是小火慢炖了,大概要四个小时,等到快好的时候咱们再开始炒豆渣。

    这道豆渣猪头以前也是一道席宴菜,过去的时候也算是一道大菜,可惜的是现在会做的人少了不说,喜欢吃它的人也少了。”

    林师傅的话得到了两位师弟的认可,沈文刚立刻接话道:“确实是这样,以前缺衣少食,这样的菜式自然是很受欢迎的。

    但是现在讲究一个营养搭配,猪头肉的胆固醇很高,所以吃的人也就少了许多。”

    “是啊,所以咱们很多的菜式失传,不仅跟技艺的传承有关,很多时候也是跟时代的发展、人们的口味儿变化分不开的。”

    方德才也是很有感触,自家的私房菜馆的针对性比较强,更是能够清楚地了解现在人们口味儿的变化。

    “有道理,所以现在的菜式也不能一味地追寻传统,还是需要在传统的基础上创新才行。”

    楚云风也是明白其中的道理的,但是这条路需要极大的魄力和高超的厨艺才能做得到。

    而自己,目前还在摸索之中。

    “哈哈~!楚老弟是个明白人,这事儿我比较看好你,人年轻,厨艺又好,现在又进了国宴团队。

    进去了之后可是能够学到不少东西的,各大菜系的精华可都在里面了,相信你会做出自己的风格来的。

    不说了、不说了,咱们来做蝴蝶海参吧!”

    林师傅拍了拍楚云风的肩膀,很是感叹地说到,同时也对楚云风这么年轻就能进国宴也是很羡慕。

    “过奖了,我现在会做的菜式还是太少了,想要去芜存精还需要多多学习才是。”

    楚云风自然是很谦虚地回答了起来,林师傅了解他的性格,笑了笑没说话,然后将泡发好了的海参拿了出来。

    清洗干净了之后,林师傅直接将海参放进锅中,加入料酒等配料去腥,煮制十五分钟左右出锅。

    一开始林师傅做这四道菜的时候跟楚云风已经是谈好了,在制作的过程中自己只是制作,全程不会进行讲解。

    能看会和学到多少就看他的了,这样自己就不算是违背师命,况且还有自己的两个师弟在一旁,更加是不会“越界”了。

    不过这却不限于自己跟楚云风讨论跟菜式有关的技巧等等,只是不说出这道菜的具体配料分量即可。

    这样一来也算是遵守了门内的规矩,所以林师傅只谈一些题外话,但对于楚云风也是有很大的收获。

    “这道菜其实是川菜从鲁菜中衍化而来的,做法上有这自己的特点。

    淮扬菜、鲁菜和徽菜中也有这道菜,只不过做法上有一些不同,最大的不同之处就是蝴蝶的身子。

    各家所使用的材料都有所不同,但是成菜之后都是非常美观的。

    常用的材料有鸡料子,也就是川菜中的鸡糁,用来做蝴蝶的身子。

    鲁菜也有用鸡蛋糕来制作蝴蝶的翅膀,海参一半、鸡蛋糕一半,看起来样式也是很美观的。”

    林师傅在海参煮制的时候大致介绍了一下这道菜的特点,特别是这道菜有很多菜系都有着自己不同的风格。

    海参取出来之后过凉,然后便用刀斜着切了起来,随后便用刀尖修复了一下,让它看起来像是蝴蝶的翅膀。

    不过这一片仅仅是翅膀的一片而已,完整的一只“蝴蝶”是需要两片翅膀的。

    随后便将给海参加了一些盐、料酒和葱,看样子应该是为了去除海参多余的水分,也能够让它腌制增香。

    腌制一会儿了之后将海参反转过来,在内侧用刀给它切上竖条的刀纹,这样海参才能够平铺开来,更是像一个张开的翅膀。

    楚云风仔细地观察起来,发现这道菜主要的还是考究刀工,因为海参的质地比较糯软,兼之还有一定的弹性。

    所以在下刀改型的时候如果过重的话就容易出现纰漏,对刀工的要求还是很高的。

    接下来就是处理蝴蝶的身子,只见林师傅拿出一块鸡胸肉,然后开始用刀背捶打了起来。

    这一步跟制作鸡豆花是一样的,在捶打的过程之中将其中的筋膜给剔出来,需要捶打成肉泥才行。

    楚云风对此已经很熟悉了,不过仍然专心仔细地在一旁静静地观看。

    等到鸡肉蓉处理完了之后,林师傅又取出一块猪板肉,也是用刀背捶打成肉蓉,然后将两种肉蓉合并在了一起。

    继续捶打融合了一番之后,加入一点儿盐、鸡蛋清和豆粉,然后用手顺着一个方向使劲儿搅打起来。

    下一步就更有趣了,两片海参摆放在大盘之中,将鸡糁做成一个长条饱满的形状,将它放在两个翅膀的中间。

    这不仅成为了蝴蝶的身体,同时也起到了一个粘合的作用。

    鸡糁在搅打上劲儿了之后,粘合性是非常高的,而且楚云风还知道,无论是蒸制还是煮制出来,这鸡糁都是非常的细腻。

    蝴蝶的身体有了,但它只是一个造型而已,白色的身体当然是比较单调的,看起来也没有这么的美观。

    于是林师傅开始切起了火腿、黄瓜皮和冬笋,将这三样食材切成细丝儿,然后覆盖到蝴蝶的身子上面。

    有了一圈圈颜色各异的点缀,蝴蝶身子瞬间就“活”了过来。

    最后用芝麻给蝴蝶点上两个眼睛,在制作胡须的时候,林师傅说道:“以前这胡须都是用鱼翅代替的,不过现在用香菜杆也一样。”

    在给盘中的所有蝴蝶插上了香菜杆之后,楚云风若有所思地点了点头,如果是做高端宴席的话,这胡须完全可以用到鱼翅。

    到了这一步,蝴蝶海参最难的部分已经是做完了,林师傅将大盘放进蒸笼里开始蒸制。

    大约5分钟左右的时间,便取了出来。

    用果蔬稍微摆一下盘,然后将这些小蝴蝶放入盘中,淋上特级清汤,这道蝴蝶海参便算是完成了。

    “来试试味道怎么样?”

    林师傅做好之后将筷子递给了楚云风,还没等楚云风动手,楚月就已经冲了出来,也拿起了一双筷子。

    不过她却没有直接动手,而是用筷子对着这道异常漂亮的菜式点了几下,意思是让楚云风赶紧动手。