美食小当家 第470节
坛子肉！ 豆渣猪头！ 这两道可不是普通的菜式。 随便拿出来一道菜都能够撑起一家高级餐厅，一点儿也不夸张。 先说坛子肉，川内提到坛子肉其实是有两种做法，一种是杀了年猪之后，将五花肉用各种香料腌制之后进行炸制。 炸得金黄金黄、飘香四溢了之后将它放进坛子里，再将锅里的猪油倒入坛中淹没起来，然后盖上盖子密封。 三个月之后，炸制金黄干硬的五花肉被油脂浸泡松软之后，再拿出来切成薄片，就能够享受到那肥而不腻，香味儿无比的味道了。 这样的做法还有一个名字叫做“油底肉”，川南地区家家户户在过年的时候都会制作。 无论是单独吃还是加上青椒，或者是配合其它的蔬菜一起炒制，那香味儿绝对能将小孩子都给馋哭了。 而林师傅所说的坛子肉，则是另外的一种筵席上非常高端的做法。 楚云风也只是听侯会长说过，这道菜可是有着独特的美誉，号称川菜中的佛跳墙！ 由此可见这道菜的精致和唯美，但是林师傅所说的器皿又是什么呢？ 看他那有些无奈的表情，这东西真的很难找吗？ 豆渣猪头就更不必说了，这道菜是南堂川菜其中的一道招牌菜，楚云风也是一直想学而没有机会。 豆渣类的菜式在传统川菜中的地位不低，它的制作样式也是很多的。 豆渣鲍仔鸭！ 豆渣鸭脯！ …… 而且豆渣的做法可不是简简单单地直接将豆渣混入其中即可，光是豆渣的处理就要经过洗、炒、煮三道工序。 由此可以知道传统川菜的那种精雕细琢的特性，每道经典的菜式的制作方法都是非常讲究的。 “挺好的，那就谢谢林师傅了。” 楚云风被这突如其来的“幸福”给砸晕了，马上就答应了下来。 这种好事儿可不能出什么意外，绝不会想去说什么会不会太麻烦？ 或者是林师傅你太客气了这样一类的话，万一林师傅口风一变，来一句那就算了怎么办？ “不客气，来来来，多吃一点儿，不够我再去厨房弄一点儿过来。” 看到楚云风如此“上道”，而且又这样欣喜地接受了自己的好意，林师傅更是将楚云风引为知己，更加卖力地烤制起来。 “够了、够了，还有这么多呢，吃不完、吃不完，林师傅你也别光是烤啊，你也吃点儿啊？ 我来烤一会儿吧，你也吃点儿，咱们一起喝喝酒。” 楚云风也认为林师傅就是自己的知音，自己本来觉得能够学到两道菜已经是物超所值了。 可是没想到林师傅竟然如此盛情，“吃饱喝足”了之后，还免费送了一份“外卖”。 这样的好事儿简直是百年难得一遇，自己的运气简直是不要太好了吧。 而且豆渣猪头这道菜对自己竞争泰国国宴有很大的帮助，要知道猪头肉在泰国是很受欢迎的。 无论是寺庙祭祀，还是街边小吃，猪头肉都是一道靓丽的风景线。 本来自己是打算回蓉城了之后打听一下，看看还有哪位大厨会做这道菜，自己看能不能上门请教一番。 可是没想到惊喜竟然来得这么突然，看来自己的运气还真的是不错。 “楚老弟客气了，怎么能让你亲自动手呢？ 我把猴子叫过来烤，咱们慢慢吃，今晚不醉不归！一定要尽兴才行。 实不相瞒，我第一眼看到楚老弟的时候就觉得很亲近，值得深交，要是不嫌弃的话，以后就叫我一声老哥，怎么样？” 林师傅豪爽地一口喝完了一瓶啤酒，心里面的那个高兴劲儿翻腾不停，就差点儿拉着楚云风拜把子了。 “老哥客气了，我也有同样的感觉啊，你看第一次跟你见面，你就拉我进后厨参观，这样的待遇估计没几个人享受过吧？” 感受到林师傅的“善意”，楚云风马上改口，一口一个老哥地叫了起来。 “那确实，说实话，这样的待遇你是第二个，特别是我的那口专做宫保鸡丁的锅，你是唯一一个被邀请观看的。” 林师傅也为自己上一次做出的英明决定而感到自豪，哪里能想到当初的一个不经意的举动，今天的收获竟然会这么大？ “我不仅观看了，而且还摸了呢……” 楚云风这话一说，两人顿时哈哈大笑了起来。 “猴子，快来！帮我们多烤点儿串出来，我跟楚老弟今天要好好地喝上一顿。 来来来，楚老弟，走一个，所以说这就是缘分啊，老哥多的不说了，一切都在这酒里。” 林师傅吩咐猴子烤串之后，马上就跟楚云风碰起了杯。 那股子亲热的劲儿头让猴子不敢相信这是自己家的主厨，什么时候死板严肃的林大boss对人这么热情过了？ “行行行，老弟也啥都不说了，一切尽在酒中，我干了！” “干！” “干！” 两人似乎就像是多年未见的好友一样，连连碰杯干了起来。 慕晴在一旁哑然失笑，也不知道是怎么的了，这两人说着说着就兴奋了起来，似乎这次合作双方各自占了很大的便宜似的？ 然后双方都觉得对方吃亏了，所以都激动得不行，想要让对方感受到自己的开心，于是这酒便“遭殃”了…… 随着两人热情地拼酒，猴子继续保持着一头黑线的状态，搞不明白这两人为啥就这么激动呢？ “老哥，我有一事不太明白，这红烧牛头方好像是姑姑筵黄敬临黄大师的招牌菜啊，怎么你师傅也会呢？ 还有，这荣乐园和姑姑筵之间有什么联系吗？” 楚云风不太了解传统川菜在那些年间的一些发展，特别是这些大师们背后的故事，所以向林师傅询问了起来。 “这很简单啊，大师傅们平时都是有交流的，互相切磋技艺也是能够促进彼此之间的进步。 所以当时很多的川菜大师都会相互交流经验，一些高端的菜式才会慢慢流传出来。 既然你感兴趣，那我就给你讲讲其中的一些秘辛吧。” 林师傅的话顿时让楚云风眼睛一亮，立刻感兴趣了起来，不仅是他，就连慕晴和猴子也都侧耳倾听了起来…… 第六百七十章：川菜国宴秘辛 “说起近代川菜，想必你应该了解一些，它其实是由好几个流派组成的。 这些流派几乎都是一些大型的餐馆，他们的川菜菜式，各具特色，异彩纷呈。 行业之中影响最大的有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派，其中尤以荣乐园的影响最著。 我就给你讲讲荣乐园和姑姑筵的秘辛吧。” 林师傅吃了一口羊肉串，再喝了一口啤酒，然后继续缓缓道来：“荣乐园的菜式继承和发扬了正兴园的特色。 又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长，从而形成了自己的风格。 它的招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等，在海内食客中皆有口皆碑。 蓝光鉴此人，相信你应该了解得很多了吧？ 但是你了解得估计也只是一些表象，而不知道他对于做菜有多么严苛的要求。 最主要的就是要求厨师要具备扎实的基本功，以保持川菜风味的纯正。 他的徒弟、特级厨师张松云曾经讲过：他在荣乐园出师后，到外地跑滩多年，回蓉城之时，正遇到荣乐园生意好、出席多的日子。 蓝光鉴却不要他上灶，而是叫他去“打掌子”（即临时帮工），说他在外面跑久了，怕把正宗的川菜做走了样，败坏荣乐园的声誉。 由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严格。 另一方面，他又鼓励厨师大胆改制、创新，随时增添和改变品种，以满足顾客需要。 所以荣乐园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多，把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、伊斯兰教的菜肴都加以糅合改制，纳入川菜体系，使原来非常单纯的川菜，变得丰富多彩，美不胜收。” 林师傅的话让楚云风震惊不已，本来准备美美地咬上一口羊肉串的动作都停了下来。 “佛教？ 道教？ 伊斯兰教？ 这些教派的菜式全部都融入了进来？ 这也太牛了一点儿吧？” 楚云风这才明白以前自己所知道的还真的只是皮毛，光从这一点儿上来看，川菜当时被列为第一菜系果然是名不虚传。 “那是当然，正是因为这种兼容并蓄的做法，才能够让川菜独树一帜，菜式丰富多样，而又自成特色。 比如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨，江浙的虾爆鳝、醉蟹，山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等，都是省外名菜。 而这些菜都经过了一系列的改良，后来成为了著名的川菜。” 林师傅随意说了几道以前的外省名菜，光一听名字似乎跟现在的川菜名字有些相像。 楚云风一口撸完了一串羊肉，跟林师傅碰了一杯，舒爽地打了一个饱嗝说道：“这些名字听起来很是有些耳熟啊。 这生片火锅我听说过，非常的有特色，不过现在似乎很少见到了。 四生片、生蔬鲜、四油酥、五味碟，一般都是按先荤后素，再荤素并用，然后按照蔬鲜油酥的次序。 一般是作为筵席的尾汤，无论是用料和吃法都是非常讲究的。 哪里像现在，直接就当火锅来吃，荤菜素菜随意，只要自己喜欢就行，但是在那个时候，这是一种很高雅的吃法。” 楚云风很是感叹了一番，这事物的变迁以及社会的发展，很多传统的东西确实改变得很多。 “哈哈，看来之前还是小看你了，你知道的还真是不少。”