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美食小当家 第379节

    凉菜的红油讲究很多,特别是辣椒的选用非常重要,一点儿都不马虎。

    川内正统制作的红油,首选的辣椒是二荆条,而且产地也是有严格的限制,那就是牧马山所产辣椒。

    之所以选择这种类别的辣椒,主要是在一些老传统的川菜中用得比较多,因为它的辣度适中,香味儿独特,并不是光辣不香。

    川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂,所以做出来的红油色泽好,味道香。

    北方制作的红油为什么不香,最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。

    北方红油在制作的时候,都是直接将干辣椒舂细或者搅碎,让辣椒面变得很细。

    这样一来就没有了层次感,而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。

    川内在制作红油的时候,首先要放一点儿油将辣椒给炒香,然后才会进行舂制。

    而且还不能将辣椒全部舂得很细,需要分级、分层地来舂制。

    还有一个很大的区别就在于,川内炼制的红油,选用的都是菜籽油,也只有菜籽油才能发挥出红油的色泽和香味儿。

    其余地区选择的花生油、大豆油、玉米油等等,都是无法炼制出红油那红润的色泽以及它独特的香味儿。

    菜籽油的运用上也很讲究,一般都是选用作坊里面自己榨出来的为好,而且选用黄菜籽榨出来的为最佳。

    黄菜籽由于产量不高,所以价格比较贵,但却是炼制红油的最佳拍档。

    楚云风非常好奇桌上摆放的食材,有些不敢相信自己所看到的一幕。

    桌上的食材不多,一共就只有三种辣椒、黄菜籽油、大葱、核桃、花椒和白芝麻。

    一共就只有5种食材,一点儿多余的东西都没有。

    就这么点儿东西来炼制红油吗?

    楚云风简直是有些不敢想象,这么一点儿东西炼制出来的红油能好吃吗?

    想想自己之前炼制的红油,光是香料就放了好几种,什么八角、草果、香叶、洋葱什么的,都是提香增香的配料。

    怎么到了李老这里,这些增香的食材都不用了呢?

    仅仅只是用大葱而已?

    用花椒自己还能想明白,不过是增加一点儿椒麻的香味儿,但是这核桃是什么鬼,也能用来炼制红油吗?

    忽然之间,楚云风很是痛恨那个只能看不能问的规矩了,心里现在有很多问题想要询问,可是却只能生生地憋住才行……

    这三种辣椒楚云风一点儿都不陌生,二荆条、朝天椒、子弹头辣椒。

    三种辣椒各有特点,那就是它们的辣度和色泽都是不一样的,想要做出不同类型和风格的红油,就得按照一定的比例混合之后来制作。

    李老做的第一步,首先是将三种辣椒分别剪成一节一节的,然后按照一定的比例倒入锅中。

    子弹头、朝天椒、二荆条一一下锅,楚云风暗自估计了一下比例,大概是3:3:4的样子,这应该是制作煳辣型红油的分量。

    随后李老加入了一点儿菜籽油进去,比例应该没有超过辣椒的5%,再加入一点儿花椒,然后开始开小火炒制起来。

    在辣椒被炒出香味儿之后,颜色变得很红润的时候,李老取出了大约30%的辣椒出来,放进了舂窝里面。

    剩余的70%的辣椒继续炒制,等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火。

    偷油婆是“小强”在川内的称呼,也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色,这个火候的辣椒是最香的。

    而之前弄出来30%的辣椒是用来提色的。

    这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生,这就是之前李老在rb制作过的。

    而且自己也把这个方法教给了吴妈,这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一,就是这红油实在是太香了。

    30%的辣椒需要舂得很细,而70%的辣椒需要舂得很粗,这样一来才会有分层的感觉,让辣椒彻底释放出它的香味儿。

    辣椒舂好了之后放进盆中,轻轻地将核桃给敲破,然后丢了进去。

    随后便开始炼油,黄菜籽油先用高温炼制,去除油中的生味儿,随后便将大葱丢进去爆香。

    等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来。

    在油温降下来了之后,才开始一点儿一点儿地倒进盆里,那红润喷香的味道便扑鼻而来。

    这仅仅是煳辣型红油的制作,随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作。

    这三种红油制作完成了之后,李老才告诉自己为什么配料少的原因。

    真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿,这在正统的凉菜中是不可取的。

    红油最大的作用就是提色、提香和提味儿,香味儿太过于复杂了会让凉菜本身的味道失色。

    而加入核桃的目的就是为了去异增香,这也是传统红油炼制的不二法门。

    随后李老开始只用二荆条和朝天椒来制作红油,手法更是有所不同。

    两种辣椒分开炒制,也分开来舂制,黄菜籽油爆香之后也是先给二荆条爆香,随后才加入朝天椒后再倒入热油。

    按照李老的说法,这样分开爆香的红油,它的口感和香味儿也是不一样的,应用到的凉菜上也有所不同。

    随后李老继续制作了好几种红油,一些加入了白芝麻,一些只加入了核桃,辣椒的比例和做法也都各有不同。

    做完之后李老就坐在一旁休息,连续做这么长的时间,还是一些累了。

    楚云风也不浪费时间,立刻进入系统空间进行复原学习,花费的学习时间可不少,总算是将这些方法和技巧全部掌握了。

    从系统空间出来之后也不浪费时间,开始了大量制作,每一种红油都需要做很大的分量。

    红油制作好了之后需要至少放上一晚才会出香味儿,这明天可是需要用到不少,所以就要自己多做一些才行。

    李老看了楚云风做了两种红油之后便放心了下来,便跟候会长在一旁喝茶去了。

    等到每种红油都做好了之后,一个胖胖的男人带着帽子和口罩,在外面的小吃摊上买了一份小吃。

    手上拿着小吃之后并没有马上开吃,而是直接拐进了酒店。

    在他进入酒店的那一刻,楚云风听到了系统的声音……

    第五百七十九章:候式“忽悠”

    胖胖的男人进入酒店之后,这才取下了口罩,然后开始吃起了小吃。

    尝了两口之后点了点头,一边吃一边朝里走去。

    “王师傅,您来了,这边请。”

    慕晴看到来人之后立刻上前打起了招呼,然后带着他走向了绿色通道,直接到达了红案厨房。

    楚云风复制这些红油的做法可是花费了不少经验值,而且学习时间也花费了10天左右,总算是将这10来种红油给制作出来了。

    系统任务?

    杨明这会儿才刚刚下飞机,跟潇潇她们还在去种畜站的路上,这来教做菜的大师傅们马上也要到了。

    经验值和学习时间就快要撑不住了,这个时候还能来什么任务?

    【系统任务:抢先发布九色攒盒,维护川菜的地位和荣誉。任务时间:两天。】

    【任务奖励:经验值2000万点,至尊宝箱两个。失败惩罚:厨师等级降低一级。】

    系统的声音虽然毫无生气,但是楚云风却很生气。

    失败惩罚竟然是厨师等级降低一级?

    现在自己可是高级厨师,要是降低一级的话,那岂不是成了中级厨师了?

    可跟之前的惩罚可不太一样,之前颁布的任务失败的惩罚仅仅是降低技能等级一级。

    这一次要不要玩这么大啊,直接要将厨师等级降低一级?

    知不知道从中级升到高级耗费了多少经验值吗?

    相比失败的惩罚来说,那点儿完成任务后的奖励根本就不算什么。

    “李老、候会长,我到了,咱们马上就开始吧?”

    王师傅进门之后没有过多的客套和寒暄,而是直接准备就这样开始做菜了。

    “老王啊,这次实在是不好意思,要你将拿手的绝活儿教给这小子,有些为难你了。”

    候会长上前跟王师傅握了握手,有些不太好意思地说到。

    “等会儿,你等等!

    之前不是说我只是做一遍就行吗?

    什么时候答应你要手把手教他了?

    姓侯的,你还要不要脸了,这道冷吃兔可是我们小河帮的招牌菜,这是咱们盐帮菜的核心菜式,轻易可是不外传的。”

    王师傅听到候会长的论调之后立刻就翻脸了,从进门之后那胖胖的脸上带着的微笑立刻消失了。

    怒气上头让脸上的肥肉都堆积到了一起,整个脸都红了起来……

    “我什么时候说过要你手把手的教了,李老可是在这里,他老人家可以作证。

    你只需要在楚云风面前做一遍即可,能不能学会就看他自己的本事了,我跟李老都不会看的。”

    候会长把李老一抬出来,王师傅立刻就熄火了,眼珠子转了两圈之后,心里还有有些忐忑。

    “李老,真的只要做一遍就行?

    不需要我仔细地讲解?”

    以李老的江湖地位还不至于诓骗自己,但是这老侯就不好说了,刚才要不是自己仔细听清楚了他说的话,差点儿就掉进陷阱了。

    “没错,你自己做一遍就行,我跟小侯都不看,离你们远远的,小楚能不能学会就是他的事情了。”

    李老点了点头,一本正经地说到。

    候会长站在李老旁边,身体似乎有些发抖,嘴唇都在颤抖,看起来似乎是想要说些什么。

    王师傅看到了候会长的现状,害怕他还要继续跟自己谈条件,立刻就回应了起来:“就这么说定了,那我马上就开始了,食材都准备好了吧?”

    看到王师傅一步步掉进候会长的“陷阱”里面,不得不佩服候会长的“良苦用心”。

    那嘴唇的哆嗦,明显就是快要绷不住笑意了,已经是忍得很难受了,差点儿就要笑崩场了……

    “王师傅,您好,食材都准备好了,您要什么我给您拿。”