一口天价炒饭，老唐当场拜师 第83节

    郑鈞闻言，疑惑问：“这花生有什么特别吗？”

    “也没有非常特别的地方，就是品质更适合用来做油炸花生米。”

    李逸解释：“国内花生产地很多，比较有名的有鲁省大花生，川省的天府花生，辽省兴城的红崖子花生等等，还有福省泉州的衙口花生等等。

    不同产地，不同品种的花生，果型、籽粒、口感都是不一样的。

    不过一般我们会粗略的分为南方的小花生和北方的大花生。

    北方大花生的代表就是鲁省地区，比如胶东丘陵地区一般都会种大粒型的品种，烟台的大花生，一般豆荚都能长到7厘米，净重达到200克到240克左右。

    这种大花生的籽粒饱满，果皮洁白，肉质丰厚，所以产量高，比较适合用来榨油，或者制作盐水花生，五香花生，吃起来比较过瘾。

    但适合做油炸花生米的花生，一般都是中小粒品种，比如中粒型或者珠豆型。”

    “为什么啊？”

    郑鈞不解：“都是花生，大粒的不是更好吃吗？”

    “但是不好炸。”

    李逸解释：“炸花生，油温不能太低，所以如果用大粒型的花生，往往会炸不透，炸不熟，等里面炸熟了，外面也糊了，影响味道。

    但如果是盐水花生，可以用水一直煮，一直泡，花生豆越煮越入味，越泡越大颗，吃起来就很过瘾。”

    “哎呀！”

    郑鈞拍了下腿：“怪不得！我自己在家炸花生米，就老是炸糊，我用的就是大粒的花生！”

    “所以咯！”

    李逸笑道：“油炸花生米，最好还是用这种中小粒型的，这个衙口花生就是珍豆型的，像是珍珠一样，大小均匀，果粒饱满，好炸，一炸就透，而且香脆可口，嚼起来细腻无渣，越嚼越香。”

    “还真是越嚼越香。”

    郑鈞又捏了两粒花生扔进口中，感叹：“这花生米，不喝点酒真是可惜了。”

    “不急。”

    李逸看着拿了盐水豆腐回来的赵金麦，接过豆腐笑道：“等今天忙完了，晚上咱们喝两杯。”

    “我看行！”

    郑鈞颇为心动。

    李逸笑了笑，回到了案台前，开始继续做菜。

    看着他忙活，郑鈞冲吴垒低声问：“他姓什么来着？”

    吴垒看了眼李逸，也低声说道：“姓李，我们都叫他逸哥，但他其实没多大。”

    “哦，李逸。”

    郑鈞记住了这个名字：“不错。”

    “上菜！”

    李逸三下五除二，就做好了盐水豆腐。

    盐水豆腐同样是非常简单的一道凉菜，甚至比酱拌豆腐干还好做，因为它是提前做好的。

    昨天北豆腐做好以后，李逸就煮了一锅花椒盐水，泡了两块豆腐进去，放进了冷藏柜。

    泡了一天以后，盐水的味道都已经渗透进了豆腐里，拿出来切成薄片，淋上香油就可以吃了。

    但做法虽然简单，可这道菜对食材的要求却很高。

    首先，也是最基本的，就是豆腐得好，豆香味要够。

    这道菜吃的就是豆腐的原味，如果豆腐品质不过关，那根本没办法成菜。

    其次，就是花椒的品质要好，味道要够浓，才能在吃的时候，带来足够厚重的味道。

    李逸用的花椒，正是他从机场带回来的无刺凤椒。

    这种无刺凤椒麻味浓烈，香气怡人，最特殊的地方在于，它还有一种橘香味，吃完以后口中有香甜麻的回味，层次感很丰富。

    不过这道菜最重要的一味料，却是盐。

    盐是百味之首，也是最重要的调味品，没有之一。

    一道菜可以不放任何调料，但绝对不可以没盐。

    再好吃的食材，如果没有盐的衬托，也会黯然失色。

    常见的盐都是洁白如雪的细盐，和大粒的粗盐。

    家用的细盐，纯度基本上可以达到99％以上。

    那是因为常用的盐，基本上都是通过各种化工方法提纯生产出来的。

    但还有一些天然盐，会因为产地的不同，和内部杂质的种类、含量不同，在味道上产生不同的风味和颜色。

    比如喜马拉雅盐，会呈现出漂亮的粉红色，那是因为里面含有微量的氧化铁，所以口感会有淡淡的腥味儿。

    这些盐在营养方面，和普通盐并不会有什么分别，吃了也不会治疗什么疾病。

    但在烹饪时，使用这些天然盐，的确可以让菜品的口味有更细腻的变化和体验。

    听到传菜铃声，秦兰快步走了过来。

    她一边端起了盐水豆腐，一边兴奋的冲李逸说道：“客人吃了花生米和豆干，说真的有核桃的味道，好神奇！”

    李逸笑道：“一会儿来看我做麒麟献福，更神奇。”

    “好。”

    秦兰点了点头，就端着盐水豆腐去上菜了。

    看着她离去轻快的脚步，李逸嘴角露出了一丝满意的笑容。

    不错，她已经可以忽略手中的豆腐了。

    第90章 泰山赤鳞鱼

    秦兰是将盐水豆腐送上桌以后，才忽然意识到，自己一路上端着一盘豆腐过来，居然一点都没在意。

    这让她有些好奇，于是就回到了厨房，冲李逸问：“主厨，你用的豆腐是自己做的吗？感觉和普通的豆腐不一样啊？”

    “是我们一起做的，纯手工打造！”

    吴垒得意的指着一旁的石磨：“就用这个，我昨天磨了整整一天！”

    “是吗？怪不得。”

    秦兰点了点头，说道：“我发现这个豆腐好像没有豆腥味儿。”

    “当然没有啦！我们用的都是最好的黄豆，是用五百一斤的黑河金豆子磨的，豆香味儿特别浓郁，不放任何调料，都特别好吃。”

    吴垒很骄傲，这豆腐能做出来，他是出了大力的。

    眼见李逸身旁的盘子里放着几片没用完的盐水豆腐，他上前就拿起了一片，塞进了口中，大口嚼着，一边赞叹：“哇！这个盐水味真好，咸味刚刚好。”

    秦兰看着他一脸享受的样子，神色有些复杂，既有畏惧，反感，但又有着一丝好奇。

    李逸见状，故意问她：“你要尝尝吗？”

    “啊？不用了不用了，谢谢。”

    秦兰赶忙摆手。

    她还是没办法忘掉心中的阴影。

    李逸没有在意，只是点了点头，就冲吴垒吩咐：“接一盆纯净水过来。”

    说着，他就伸手打开了刀箱，从里面拿出了一把巴掌长短的小短刀来。

    “来了。”

    吴垒捏了片豆腐，又抓了两粒花生米送入口中，才拍了拍手，回身找了个盆来，去净水机前接了一盆水，送了过来。

    “放这儿。”

    李逸示意他把盆放在身旁的案台上，就拿起了一块赵金麦送来的南豆腐，放进了水中。

    跟着，他把左手伸入水中，轻轻托住豆腐，然后用右手拿着小短刀，沿着边切入了豆腐里。

    “诶？”

    吴垒好奇的看着李逸的动作，好奇问：“逸哥，你这是要刻字吗？”

    “不是，我是要雕几条鱼出来。”

    李逸随口解释。

    “鱼？什么鱼？”

    “赤鳞鱼。”

    李逸看着盆中的豆腐，双手稳固，下刀顺滑，不偏不倚。

    一旁的赵金麦好奇问：“逸哥，是有菜要用豆腐雕鱼吗？”

    “嗯。”

    李逸解释：“麒麟献福，这道菜本来是干炸泰山赤鳞鱼，但放在豆腐宴里，就得用豆腐来做，所以只能用雕的了。”

    “泰山赤磷鱼？没听说过，很有名吗？”

    赵金麦完全没印象。

    “有名，而且也很好吃。”

    李逸手中不停：“赤鳞鱼和大理洱海的油鱼、弓鱼，青海湖的湟鱼，富春江的鲥鱼并列为国内五大名鱼，肉质细嫩，柔弱无骨，最适合清炸。

    从宋代开始，它就是皇家贡鱼，满汉全席里就有清炸赤鳞鱼这道菜。

    但这种鱼只在泰山海拔270—800米的山涧溪流里才有，而且很难养，必须要大缸深水放在树荫下，缸中还要盖上竹编盖，这样才能十活一二，而且还活不长。

    所以自古就有螭霖鱼不下泰山的说法，想要把它从泰山运到京城，更是难上加难。”

    听着李逸的解释，赵金麦不解问：“那既然是鱼，为什么这道菜要叫麒麟献福呢？”