美食从麻婆豆腐开始 第847节
吃完这一小口之后，小家伙猛然抬头脆生生的说道：“好吃！” “好吃就行，我也来尝一个。”彭长海笑着说道，只是他这话刚说完，小家伙就主动端起了盘子。 “彭师傅，您吃。” 彭长海自然乐的合不拢嘴，从中也拿了一个蘸了些白糖送入口中。 香蕉甜饺的外表被炸的金黄酥脆，只是轻轻一咬就咬开了。 而里面软糯香甜略带着果酸的香蕉散发着独特的味道：“这确实是不错。” 这时宋青舟在一旁有些得意：“师父你看，我就说陈年的手艺不错吧？他做的这些甜点就连陛下都很爱吃呢。” “不错不错，不过你得意什么，这又不是你做的。” “徒弟有本事，我这个当师父的脸上当然也跟着有光。” 宋青舟罕见的多说了一句，但彭长海今天心情好也就没说他什么，只是一个劲儿的称赞着陈年。 小家伙见到彭长海和自己一样爱吃之后想了想，先是把手中的香蕉甜饺放在桌子上，然后端着盘子在厨房里转了一圈，让每人都拿了一个。 “小少爷，你怎么这么懂事啊？我以前见过很多小孩子，都不舍得把好吃的分给其他人吃。” 可这个谭府的小少爷却说道：“为什么不分给大家呀？好吃的就是要大家一起吃才会更香，我爹就是这么教我的，而且如果不够的话，陈师傅你再帮我们做就是了。” “说的对。” 陈年感觉自己越发欣赏这个小孩子了。 一个懂事的孩子总能够讨人喜欢，如果是那种把所有东西都霸占在自己手边，虽然对于孩子来说也很正常，但也很难让人心里感觉舒服。 “小小年纪便有如此觉悟，长大之后一定会有出息的。” 发完一圈之后，盘子里还剩下两个甜饺。 其他人在吃完之后，这位谭府的小少爷还想再将剩下的两个香蕉甜饺让给其他人吃，但大家也都是知道人情世故的，能尝尝鲜就好，剩下两个还是留给小少爷比较好，而且小少爷来厨房里也是因为饿了。 所以都没有伸手去拿，而是留着就让对方吃。 “青舟，你这运气可真不错，居然能碰上陈年，要不然咱们商量一下，你另外再收个徒弟，让我来教陈年，他在点心上的天赋这么高，做红案属实有点埋没了。” 另外一个师傅眼巴巴的看着宋青舟说道。 他是真的很想把陈年收下。 可这话刚说完都没等彭长海说什么，宋青舟就把脑袋摇得跟拨浪鼓似的：“师叔，那可不成，虽然我很尊敬您，但徒弟我肯定不会让出去，先不说陈年在红案上的天赋比做点心还高，就是我愿意把陈年让给您，我师父那关肯定也过不去啊。 您信不信我前脚让这个徒弟拜入您的门下，后脚我师父就得把我逐出师门？” 彭长海点了点头：“青舟说的没错，你们这几个老家伙就不用多想了，这个徒孙就是我的，谁也别想抢走。” 如此强硬的态度让其他几人一点办法都没有。 谭府和外面不一样，他们这些老师傅到了如今的地步，也不需要再凭借着手艺来挣口饭吃。 就算日后他们什么都不做，谭府也会一直养着他们的。 因此并不存在教会徒弟饿死师父的说法，所以他们现在手上的那些手艺已经尽数教给了徒弟。 而他们也很清楚以陈年现在在白案上的本事，不见得需要他们来教。 无论是基本功也好还是那些有创造力的做法也好，陈年都不欠缺。 更何况陈年以前就学过做电心，陈年的表姐陆柯现在开的点心铺子也是家传下来的手艺。 “唉，太可惜了。” “有什么可惜的，谁让你们不在宫里当御厨，要是你们也在宫里的话，哪还能轮到宋青舟这小子？” 彭长海没好气的说道。 谭少爷就在一旁一边吃着一边看着几位老师傅拌嘴，感觉非常有趣。 以往他每次过来也总是能看到这些老师傅拌嘴，开始他还以为是几人在吵架，但后来渐渐的也就习惯了。 一直等到他把这三个香蕉甜饺吃完之后，肚子也差不多饱了。 “小少爷，还想吃吗？” “不吃了陈师傅，谢谢陈师傅，你做的香蕉甜饺真好吃。” “不客气，只是我每隔两个月才能回来一次，下午的时候我把这个做法教给其他人，平常你想吃的话就过来找他们做。” “好。” “那我明天还想吃。” 谭少爷开心的说道。 如果每天都能在读完书之后吃几个香蕉甜饺感觉读书都没有那么辛苦了呢。 目送着谭少爷离开之后，彭长海便想着自己作为师公，每次陈年来了，自己都只是干看着不太合适，但是也没什么好送的东西。 “陈年，今天我教你做一道菜吧，正好昨夜老爷说想吃这个。” “好啊，多谢师公！” 一听又有新菜可以学了，陈年也很开心。 “师父，您要教陈年哪一道菜？”宋青舟则是好奇的问道，毕竟他得先问一问菜名是什么，看自己之前有没有教过陈年，如果自己教过的话，师父就没必要再交了。 他们都是务实的人，不会因为面子就把已经学过的菜再重新学一遍。 “葵花肉怎么样？你以前教过没？” “这个还没教过，陛下豕肉吃的少，所以平常我们也不怎么做，顶多偶尔拿出来搭配一下。” “嗯，既然这样的话，那我就教教你。” 说完彭长海又看向了厨房里的其他帮厨：“你去看一看豕肉还有哪些？我要一块两斤见方的五花。”帮厨听后拔腿就走，过了一会儿他回来了，手里还提着一块儿五花肉。 “彭师傅，五花肉厨房还有好几块儿，我就挑了一块差不多的，大约有二斤一两。” “行，就这个了。” 让对方把肉放在桌子上之后，彭长海便又看着陈年说道：“等一下我说你做。” “好的师公。” 彭长海点点头：“除了猪五花，这道菜还要用到水冬菇和胡萝卜，另外调料的话就是桌子上的这些，不过得用鸡汤。” “鸡汤厨房里就有，所以你就直接用现成的，怎么熬鸡汤我也就不教你了，这个估计你会。” 而且陈年确实是会，别说是鸡汤了，佛跳墙陈年都搞的来。 “你先烧一锅开水，烧水的时候把肉洗干净，等水烧开后，把肉直接放进开水锅里，再换成小火。” 彭长海说话十分干练，多余的话基本上不说。 而陈年也听得很清楚，按照对方所说的步骤将肉洗好，然后放入烧开的开水锅中。 “平日里给肉去腥都是冷水下锅，那你可知道这一次为何要用开水？” 陈年想了想，以往汆肉确实都是用冷水，因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性，完全熟透，这样做出来的肉会更加容易嚼。 比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅，因为他们对肉质的要求就是软烂。 但热水下锅也有相应的做法，直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性，也就是没有完完全全的熟透。 和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好，而后者肉质疏松容易入味。 以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜，在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。 只不过平常在炖肉的时候，由于时间长，所以一般都是冷水下锅。 “师公，这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。 “嗯，就是这个意思，葵花肉主要吃的就是一个嫩，用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。” 陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候，在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺，反之如果要小火的话，就把里面的炭火弄出来一些。 然后缓缓的扇着风。 一边操控着火候，陈年也一边撇着上面的血沫，直到汤再次恢复了清澈之后，肉也煮的差不多了。 经过了十几分钟的煮制，猪肉外表也变成了灰白色。 “接下来把肉捞出来，洗净晾凉。” 陈年照做，不过猪肉虽然已经用凉水洗过了，但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。 但现在时间也差不多了，厨房里也该准备晚饭，于是其他人备菜的备菜，杀鸡的杀鸡。 陈年就在这边一直等到猪肉凉透之后，这才把肉放在案板上。 “把这些肉切成一寸半长的片儿，但也不用太薄，大概这么薄就行。” 彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。 陈年看后点点头，心中想着约摸就是四毫米左右，梅菜扣肉差不多也就是这个厚度。 “另外再把萝卜刮去皮，也切成这么大的片，冬菇小个的整用，大个的剖成两半，再把葱切成段，姜切成片。” 陈年的手非常利索。 基本上前脚彭长海说完，没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。 “冬菇用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉，然后挤掉上面的水。” “这个没必要慢慢的等它放凉，因为冬菇不大，直接用水冲就行，要是不方便的话直接泡在凉水里也可以，但最后一定是要把上面的水分都挤掉，不然不好入味。” …… “嗯，一片肉，一片胡萝卜，一片冬菇，相间码入深盘内，盘子已经给你放在那儿了，这道菜就得找这种深的盘子才行，如果实在没有就尽量用个宽口的碗，摆的时候，把整齐的那一面朝下，然后把碎肉和剩下的配料放在上面。 你看中间是不是就凸起来了？” “是，中间要高出来一些，这样可以吗？还是要把这里弄平？” “不用，要的就是这种效果。”彭长海摇了摇头。 “接下来你用料酒，酱油，鸡汤，盐，白糖，味精和胡椒面，先在一个碗里兑成汁，然后倒在肉盘上。”彭长海说着，又把每一味调料要放的分量告诉了陈年。 最后在彭长海的指挥之下，陈年把这调好的汁倒在肉盘内，然后在上面放上刚才切好的葱和姜，紧接着上笼开始用大火去蒸。 宋青舟则在一旁一边准备着谭府晚上要吃的饭，一边时不时的打量一下这边。