美食从麻婆豆腐开始 第698节
所以每一次陈年布置给她的练习任务，她在回到家之后都会认真完成，就算家里没有纸笔，她也会在院子里的地上认真练字。 在学习到了更多的知识之后，陈年也开始着手对于自己的卤味配方开始进行改进。 他将自己能用到的那些香料进行了分门别类，有些香料的作用是定味，有些香料的作用是除臭，还有些香料的作用是去腥。 比如在卤制猪肉的时候，砂仁、芹菜籽、百里香、肉蔻、丁香草果等的香料就可以起到定味的作用，而在鸡鸭肉之中定味主要就是用山奈、良姜、小茴香、八角、桂皮、当归等等，到了鱼肉上面定味的香料又和之前不同，可能会主要用到白扣、陈皮、紫苏等等。 而这些香料通常都是用作君和臣这一等级的。 到了中香料当中又分为合味的甘草、陈皮、罗汉果、香叶等，还有透骨的丁香、肉蔻、砂仁、草果等等以及增加香味儿层次的百里香、香叶、五加皮这些。 虽然有些香料也可以用作主料，但针对不同的卤味相应的等级次序也可以进行调换。 除了这些之外卤味还需要有回口香味，这就需要在里面加入香茅、香草、陈皮、肉桂等等。 还有在制作下水的时候除臭的肉蔻、香果、白芷、桂皮和去腥的生姜、山奈、毕拔等的调味料也需要视食材不同增加用量。 甚至想要做到让肉更加脱骨，也可以往里面加入适量的草扣。 这半年的时间学习加上自己的实践，给陈年的感觉不亚于又上了四年的大学。 而且这还只是学菜之中，关于香料这一门类，果然想要把任何一行做好都没有那么容易，要知道一，更要知道从零到一的这个过程。” 也正是因为新学到的这些知识，陈年顺利的把自己做出来的卤味完成度提升到了98％，现在就只剩下最后的2％。 剩下了最后的2％，也就说明自己大概还缺少了一味香料。 “这个到底是什么呢？” 陈年不断地翻动着自己用作记录的本子，上面记载了陈年现在能够接触到的所有可以用作烹饪当中的香料。 而且这上面的香料他基本上都尝试过了。 现在不光是宋三和许二妮，就连小桃的父母都托小桃带话，让她不要再往家里拿鸡翅鸡脖子之类的东西了。 一开始陈年还以为对方是不好意思，但后来董大牛亲自来了一趟，告诉陈年这些东西他们也都已经吃腻了，现在看见鸡翅膀就头疼，有时候晚上睡觉的时候还会做梦自己变成了一只鸡，而且背后长出来数不清的鸡翅膀。 陈年笑着告诉对方，如果做了这样的噩梦，倒是可以和宋三聊一聊，毕竟宋三对于这方面有着十分丰富的经验。 除了董大牛一家之外，就连回春堂里的众人都对鸡翅蒙上了一层阴影，毕竟这玩意儿送不出去，总得想想办法，要不然烂在家里那就太浪费了。 宋三和许二妮两个人也不吃，光靠陈年一个人吃也吃不了多少。 而且现在宋三卤肉的生意好的不像话，因此也不差这几个钱。 就这样陈年翻着翻着，忽然看到了上面的一味药材停住了。 这一味药材陈年知道可以当做香料，但由于名字的问题，陈年一直都没有去考虑。 槟榔。 后世陈年没少听说过槟榔的传闻，尤其是这种东西在海南湖南一带十分盛行，就算网上到处都在科普嚼槟榔的危害，甚至有很多受害者因为槟榔吃多了而患上口腔癌现身说法，也难以阻挡人们的热情。 只是陈年对于这种东西还是有些抵触的。 以前在学校的时候同学也给他吃过，陈年当时嚼了嚼感觉不好吃，而且头还有点晕就吐掉没有再吃了。 “但根据老郎中所说，入药的槟榔似乎和自己所知道的口嚼槟榔并不是同一种东西，我以前倒是有听老师说过口嚼槟榔在加工的过程当中似乎会加入比较强刺激性和碱性的物质，具体是什么东西这个有些忘记了，而要用槟榔用到的部位和口嚼槟榔似乎不是同一个……” 想到这里陈年将这个问题记了下来。 等到第二天的时候陈年把这个问题问了出来。 “你是说这个啊。”老郎中看了看陈年，“这玩意儿还是有些复杂的，不过药用价值很高，但一般用在药里的是大腹皮，也就是这种果子在成熟之后取下来的外皮，由于上面有些细小的毛，所以也叫做大腹毛，主要功效是用来行气宽中，行水消肿，主要用于治疗湿阻气滞，脘腹痞闷胀满，大便不爽等症。 除了皮之外，在成熟之后的果子也可以拿来入药，叫做大腹子，主要功效是杀虫消积，行气利水，多用于治疗肠道虫病，还可以用于治疗食积气滞，腹胀便秘，泻痢后重以及水肿等症。” 说着说着他似乎想到了什么：“在京城之中，也有一些达官贵人会咀嚼这东西的幼果，但你在烹饪的时候万不可以用，因为这东西具有一定的成瘾性，做出来那就纯粹是害人了。” 陈年点点头，想到后世的口嚼槟榔，应该就是槟榔幼果了。 但老郎中说完又觉得陈年不是这样的人：“但这东西不直接反复咀嚼问题也不大，但我还是建议你不要用。” “那师父你说的大腹皮和大腹子能用吗？” 老郎中想了想：“如果你是用于卤肉的话……我觉得可以用大腹子试一试，但量一定要用好。” “用这个的话不会有成瘾性吗？”陈年又问。 “少量使用的话是不会的，但你也不要把这个卖给客人就是了。” 陈年听后面色一喜：“那我回去就试一试，到时候如果真能做成，就拿过来给大家也尝一尝。” 结果老郎中听到这话当场就愣住了：“你这孩子怎么恩将仇报呢？千万别拿过来，这段时间我们天天吃鸡翅膀吃的都快有梦魇了。” 陈年森然一笑：“没事，如果真的梦到身上长满了鸡翅膀，可以找我爹聊一聊，他现在已经有应对之法了。” 因此就在今天的学习过后，陈年回到家里打算用大腹子试一试，虽然叫这个名字，但拿到手是切开的，里面有着弯曲的花纹。 而且陈年拿回来的大腹子是经过炮制之后去除了一部分毒性的，再加上有师父的亲自认证，所以陈年也能放心的去尝试。 大不了尝试过后发现不是这一味药材，陈年再换其他的就是了。 按照顺序将食材处理好，又把香料依照本身的特性掐着点儿放入锅中之后，陈年就开始等待了起来。 就这样陈年感觉时间差不多了，掀开锅盖的一刹那，他光用鼻子闻似乎没什么太大的差别，可陈年往菜谱上看了一眼，发现上面的数字居然再次跳动！ 99.7％！ “还真是这个！” 陈年不禁兴奋了起来，经过大半年的尝试，终于搞出来了！ 剩下的0.3％就是自己再尝试尝试加入槟榔种子的时机和分量就好，这也就是老郎中说了，不然的话陈年还真不敢用这个。 所以接下来，最多两天的时间，陈年就能把这新的卤味彻底完成。 第723章 太后来了也不娶 又过了几天的时间，陈年看着这一锅已经达到了100％的卤味，没由来的升起一股自豪感。 每一次研究出一种新菜，陈年都会产生这样的感觉，这种正向激励会促使他不断的进步，也给了他继续研究新菜的动力。 但陈年感觉自己算是幸运的，至少自己还有菜谱的存在，虽然他也不会指明具体的方向，但数字的跳动可以给予陈年正确的方向。 但就算陈年有了菜谱尚且需要如此反复尝试，可想而知那些在自己之前的先贤们为了研究一道新菜付出的努力肯定是多于自己的。 “爹，我终于研究出来了，你要不要尝一尝？”陈年照惯例问道。 但原本他以为宋三会一口拒绝，毕竟这大半年的时间里，家里天天都吃鸡翅，鸡爪之类的，他们肯定早已经吃腻了，但谁知宋三这一次却点点头：“行啊。” 随后还没等陈年主动递过去，宋三就拿着筷子来到了这边，从锅里夹了一根鸡翅出来。 尝了一口。 虽然鸡翅上的肉不多，可吃这种食物要的就是这种感觉，入口之后味道香鲜醇厚，口感软糯滋润。 再去血水的阶段，陈年为了保留其口感，特意没有采用焯水的方式，而是提前一晚上放置在盐水当中。 这样一来可以极大程度上的保证鸡翅的完整性，否则就算是用小火不断的炖煮，脆弱的鸡肉也会在炖煮的时候绽裂开来。 到时候会影响美观。 而且肉在绽开之后就很容易脱落。 但是提前用盐水浸泡就会避免一部分这样的问题，只是现在天气炎热，就算是有盐水浸泡，那也得注意着换水才行，否则肉就会变臭。 泡过之后还需要进行腌制，腌制的时候陈年也会将肉吊在井里，以保证温度不会太高。 最后才按照比例将其下入锅内，再按照自己花了这么长时间所记录下的每一个步骤的时间，分别加入不同的调料。 “怎么样？”陈年看着老爹忐忑的问道。 宋三没有说话，而是又咬了一口，细细的品味了一下：“好像是好吃了许多，感觉里面的味道更丰富了，而且在吃完之后还有回香。” 听着这话，陈年不禁有些得意：“那是，这大半年的时间我可是花了好多两银子来买材料和香料的，而且又在回春堂学习了那么长时间。” “不错，儿子啊，看来不光是我这一身的手艺让你学了去，就连你自己也达到能开宗立派的水平了。”宋三不遗余力的夸奖着。 因为最近一段时间陈年的刻苦钻研他们都是看在眼里的，虽然嘴上没有说什么，但心里都在希望着陈年能够早一点研究出来。 “爹，你过奖了，我这只是一些微末伎俩罢了，距离那种真正可以开宗立派的大师还差得远呢，而且我总觉得我做出来的肉和爹你做出来的依旧有一定差距。”陈年谦虚的说道。 “孩子，你也没必要太谦虚了，咱做得好就是好，大胆一点，你看看爹，现在要是让别人出去说宋三卤肉全永安县第一，爹也能说得出来，而且就算爹说出来这种话，其他人也没谁敢说过不是。” 说到这里宋三拍了拍手，然后摊开：“没办法，手艺就在这儿摆着，他们就是想超越也超越不了。” 陈年忽然想到一句话：“一直被模仿，从未被超越？” “对对对，就是这个！他学任他们学，咱也不拦着人家去模仿，但他们就是超越不了，你说这气不气？就算嫉妒咱家的生意，可有本事他也做出这么好吃的味道来啊？” 宋三说道。 陈年竖起了大拇指：“爹，还得是您！” 过了一会儿，宋三把鸡翅吃完，但忽然又想到了什么，试探性的问道：“那咱们今天是不是能把这个拿出去卖了？” 刚才夸奖归夸奖，这卤鸡翅好吃也是真的好吃，但再让他多吃一个宋三也是不愿意的。 有时候好吃和能多吃是两码事，就算一样东西再好吃也架不住天天吃。 “可以了，咱们今天就能拿出去卖。”陈年一边说着，一边看着老爹小心翼翼的样子，不禁觉得有些好笑。 曾几何时，他们家里能吃上一顿肉就好似过年了一样，而现在才过了不到一年的时间，老爹就对肉敬谢不敏了，这要是让一年前的老爹看到这一幕，非得指着鼻子骂现在的老爹不知道知足。 但人都是会变的。 没必要用以前的标准来要求现在的人。 过后陈年又把那些下水也做了做，虽然不多，但也能拿出去卖。 能利用的部位，就要充分的利用起来。 至于另外一种用茱萸做的味道相对刺激和辣一些的口味，陈年打算接下来再试试，反正卤肉的基本手法陈年已经都研究透了。 在晚上卖东西的时候，宋三不遗余力的宣传着他们这里推出的新产品。 “买五花？” “要不要看看我们店出的新东西？卤鸡翅膀，我跟你说这玩意儿好吃着呢，用来下酒是最合适不过的了，而且这是我儿子花了大半年的时间才琢磨出来的……为了做这个他天天往回春堂跑。” 来人听到这话之后不禁感觉有些新鲜：“你儿子天天去回春堂就是为了做这个，我还以为他是去学医呢。”