美食从麻婆豆腐开始 第477节
但这次实在是没什么好茶叶，陈年只好把这个拿出来用。 将茶叶放入一口小奶锅当中慢慢煮。 等煮到茶香味飘出来之后，再用细细的筛网将那些茶叶的过滤掉。 但现在还不着急用，所以陈年先将这做好的茶水放在一旁等待自然晾凉。 陆晓做好的咖啡将则放进冰箱的冷藏里面暂时备用。 做完之后二人又足足等了，40多分钟的时间。 眼看着时间已经快要到10点了。 此时距离陈年将肉放进锅里煮差不多已经一个小时二十多分钟了，陈年隔着盖子，似乎都已经闻到了锅里面肉香味。 揭开锅盖，随着大量的水气升腾而起，等到一阵雾气过后陈年才看到里面的肉此时已经完全熟透，而且颜色整体呈现灰白色，就连汤汁的上面都飘上了一层油珠，整体汤色呈现淡淡的乳白色。 而这些乳白色的成分大多还是蛋白质和脂肪的混合物，除此之外还有一些氨基酸、钙、磷钾之类的成分。 有时候陈年做饭就是这样，在看到一些食材经过处理所产生的现象之后，总是会想到之前他上学时所学过的东西，比如成分、原理之类的。 在将这些都捞出来之后，陈年将它们放入盆中自然晾凉，而煮过的牛肉汤陈年也没有倒掉，毕竟好不容易煮出来的一锅牛肉汤再加点儿佐料还可以喝，放到明天自己不拿出去卖还能留着自己喝。 如果就这么倒掉的话那就太浪费了。 在这个季节，成都的气温还是很高，但店里开着空调，没过多久这些肉就都凉了下来。 等牛肉冷却之后陈年将其切成薄片。 对于夫妻肺片来说切片是不能厚的，因为厚的一方面影响口感，另一方面也会影响味道，毕竟牛肉在煮过之后肉质也变得紧实了起来。 如果切的太厚里面非常不容易入味儿，但切薄了之后就没有这样的顾虑了。 但其实做夫妻肺片里面还应该有一些其他的东西，猪肉牛头肉，牛筋牛心之类的，但菜市场关门了，这些东西现在不太好卖，所以陈年也就没有放进去。 牛肉切成薄片，牛肚斜着改道同样打成薄片。 切好之后陈年又开始准备拌夫妻肺片所要用到的料汁。 油辣子店里就有，这都是陈年之前可以做的而且用的也都是这边的特色二荆条与朝天椒精心制作而成。 拿过一头蒜抄起菜刀来重重拍下，紧接着又是一阵“笃笃笃”的声音过后，原本完好的蒜就变成了蒜泥。 “我觉得咱们中国人家用的菜刀还是得能拍蒜的，哪像之前那个传的沸沸扬扬的卖菜刀的非要说我们中国人的烹饪方式不对，虽然我主要做甜品，对于做菜了解的不多，但也知道能说出这话的人来说简直太瓜了。 那人一看就不做饭也不进厨房，就算不是家用，在饭店里那肯定也备着好几把菜刀，有着不同的用途，哪像他直接捧外国人的臭脚？” 陆晓看着陈年暴力拍蒜的样子，不经吐槽着之前在网上看到的新闻。 陈年听到这话也不禁点了点头：“确实，那个我也看了，虽说外国的菜肯定也有一定的可取之处，但话肯定不能像他那样那么说，在一个地方就得符合一个地方的国情，但凡稍微了解过一些也不至于说出那种话来，这也太掉价了，从老祖宗传下来的品牌现在算是凉了。” 一边吐槽着陈年一边将切好的蒜末放入碗中，又加入了一些之前煮牛肉的原汤，放了些许盐和白糖。 然后又加入些许花椒面、酱油、香油、花椒油、鸡精，然后将其拌匀，再把油辣子也放进去。 最后陈年将先前切好的牛肉牛舌牛肚都按照顺序摆在盘中，倒入料汁，在上面撒一把葱花，再来点儿香菜。 那叫一个色香味俱全！ 第509章 表姐开饭 “看起来还挺不错的嘛。”陆晓在看到拌好的夫妻肺片之后，不禁眼前一亮。 “那当然了，我可是厨师啊，厨师做的饭要是不好吃，那还能叫厨子吗？”陈年不禁有些傲娇的说道。“不过猪蹄儿最好再炖一会儿，这玩意儿难炖，鸳鸯奶茶一会儿也就是冲一下的事，我先去把拔丝苹果给做出来。” 陈年说着又回到了厨房里，但此时厨房里已经是满满的浓郁的肉香，很显然那一锅猪蹄儿已经快要按捺不住了，迫不及待的想要被人吃掉。 但现在还不是出锅的时候，一会儿热气腾腾的出锅，再吃起来那才爽。 “加油啊，本来我晚上就没有吃饭，已经等到这会儿了，人都快要饿傻了。” “马上马上，咱们很快就可以开饭了。”陈年连忙说道。 陈年一边说着，一边拿出手机来上网去搜索了拔丝苹果的做法，然后又选了一个之前就关注着的大师。 花了四分多钟的时间将整个事情看了一遍之后，陈年心里就有数了。 “这个做起来的确不难啊。” 随后从桌子下面将苹果拿出来，洗净之后削去外面的那一层皮，然后泡在水中。 然后拿出四颗鸡蛋，只取蛋清倒入碗中，然后用电动的打蛋器将其打发。 “要说还是现在的科技发展比较好，要不然用筷子去打还是挺费劲的，哪像用机器几秒钟就能打好，而且打的质地还均匀。”陈年不禁感慨道。 “是啊，我开蛋糕店大多依赖的还是机器，不然的话我工作量至少还要增加三倍。”陆晓在旁边深有同感的点了点头。 陈年一直将蛋清打到里面能站住筷子之后，这才停了下来，之后又往里面加入了低筋面粉搅拌均匀，如此一来到时候便可以让蛋泡糊变得更加硬实。 随后又用碗装了与刚才低筋面粉同等量的玉米淀粉在碗里，然后加水缓缓将其搅开，使得低筋面粉溶于水中。 最后还是倒入刚才的蛋清碗里再次搅拌均匀。 一直搅拌到质地细腻没有结块，一眼看去就好像是浓稠牛奶一般的状态。 紧接着陈年又开始切苹果，将先前已经去了皮的苹果再次去核，然后一边将其切成条一边将切好的苹果再次放入水中，避免氧化。 对于苹果来说，如果不往水里泡的话，与空气接触氧化速度是非常快的，过不了多久表面就会变黄，颜色变深。 等所有苹果都切好之后，陈年在水中捞了一把，简单清洗去其表面的淀粉之后再拿出来。 “姐，你再帮我弄点玉米淀粉。” 陈年现在手还是湿着的，所以只好求助表姐。 随后将玉米淀粉倒入装着苹果的盆中不断的以上下颠簸箕的姿势让盆里的淀粉与苹果充分接触包裹。 等到苹果表面都覆盖上一层白色的薄纱之后，才将先前以鸡蛋面粉还有淀粉制作而成的蛋糊倒进去再度搅拌。 过了一会儿，这一步完成之后，陈年擦干手转身开火往一口干净的锅中倒油。 待油温热至五成左右之时。 陈年用早上炸油条的长筷子夹着外面已经通体莹润洁白的苹果放入锅中。 苹果刚放入锅中之时，并没有什么太大的反应，只有身子周围在不断的冒着小泡。 等将苹果全部放入其中之后，油温也渐渐的上来了，但陈年这时转为小火，慢慢的炸。 虽然是小火，但油温依旧在慢慢的升高，随着时间的推移锅中的油也开始渐渐的沸腾了起来，发出哗啦哗啦的声音，听着格外悦耳。 就这样一直在锅中炸了约摸两分钟左右，陈年看到油锅中挂着糊的苹果，外面的糊已经彻底成型，将苹果牢固的包裹在里面。 同时外表看起来光滑无比，颜色微微有些发黄，这便是刚才他看的视频中往出捞的条件。 找了一个大笊篱，将所有的苹果捞起控油，然后放入一个盘子里备用。 之后重新在锅中加入油，等一下他还打算再加些水进去。 在炒糖色的时候加入水可以利用水温来中和降低油温，让油的锁热能力降低，这一点对于初学者来说是相当友好的。 毕竟有很多新手在炒糖色的时候掌握不住油温和火候，很容易导致把糖色炒糊变苦。 虽然陈年不是新手，但这样炒出来的糖色也会更纯，味道和颜色更加鲜亮通透。 “再来点儿糖。”陈年一边说着，一边直接倒了一碗棉白糖进去。 毕竟是拔丝苹果嘛，糖少了自然不可能起到拔丝的效果，只有糖的分量足够才能产生足够多的糖浆附着在苹果之上，薄薄的上一层颜色起不到拔丝的效果。 放好糖之后，陈年才把刚才一直念叨着的水加了进去，很快在接触到水之后白糖如同六月降下的白雪一般很快散开，融化在这半油半水的液体当中。 之后便是正常的炒糖色步骤，但由于加了水的缘故白糖变色的过程变得缓慢了一些，先是在白色的状态下呈现出无数密密麻麻的小泡。 陈年用勺子不断的在锅中搅拌着，以便让锅中的每一处糖水都能够均匀受热。 “哎，小年，你说有拔丝苹果，那有没有拔丝葡萄，拔丝橘子，拔丝香蕉什么的？”陆晓忽然好奇的问道，她从刚才的时候便一直站在这里，没别的，主要还是想跟着陈年学上两手。 不一定所有步骤都能够记住，都能够重复出来，但至少能学到点，那就是赚到了，她以后也不可能每天都在陈年家吃饭，现在不过是刚搬过来，而且一下又没有找到合适的房子，所以暂住。 如果有合适的地方的话，她还是会马上搬过去的。 陈年听到这话之后不禁抬了抬头：“姐，这还真有，而且不光是能做，这些菜还被搬到国宴上面过，那些老外们在看到这些菜之后一个个都觉得神奇的很，一筷子夹起来糖丝能拉老长。” “就这些菜上过国宴？” “是啊，那些老外不是都比较喜欢吃甜的吗？而且我们国家的拔丝菜流传时间也比较长了，所以当时的国宴大厨们就给他们弄了这么几道菜。 陆晓有些震惊，刚才那些都只是她随口想出来的，没想到还真有，而且居然都上了国宴！ “也不知道小年你什么时候才能去给国宴做菜，那样咱们家可就算是光宗耀祖了。”陆晓心有感慨的说道。 结果陈年听到这话笑了笑：“那我估计够呛了，毕竟一没什么名师领路，二来也没有那样的家世背景，虽然厨艺还行，放在咱们这条街上也算是数一数二的，但要拿到其他地方去，那可就排不上号了。” 陈年对自己还是很有逼数的，毕竟他知道自己虽然有系统傍身，但前前后后获得系统也不过是半年多的时间。 而很多大师那都是可以被誉为活菜谱的，一辈子的时间都在做菜而且在一个菜系的领域上钻研了一辈子，必然是有其独到之处。 一边说着陈年一边看着锅中的糖从开始的小泡转变为鱼眼一般的大泡，然后又重新变成小泡之后颜色也渐渐的变成了茶色。 “姐，你帮我把苹果捞出来稍微控一下水分就放进锅里。” “好。”陆晓的动作十分麻利，飞快沥去盆里的水分，然后将苹果倒入锅中。 而苹果一入锅之后，便开始飞快的沾染锅内的糖，就好像是熊孩子去了亲戚家遇到自己想要的东西想要据为己有。 下入苹果之后，陈年仅仅是简单的颠勺翻炒几下，锅内的糖便尽数粘在苹果之上。 又翻炒了几下之后，苹果之间甚至已经开始出现了粘连，翻着翻着苹果都已经抱在了一团。 “好勒，出锅喽！”陈年话音刚落，陆晓便拿过了一个盘子放在陈年旁边。 将拔丝苹果盛出之后，用肉眼都能够看得到苹果与苹果之间已经拉出了细细的丝，同时那茶色的糖就好像是苹果穿上了一层茶色的薄纱一般看起来诱人而又性感。 再加上从锅中弥漫出来的淡淡甜味儿，这在喜欢吃甜食的人眼中那无异于是刚转学到了一个新的班级，结果发现自己的同桌赫然是比自己早一天转学过来的暗恋对象一般。 而恰好陆晓便是忠实的甜食爱好者。 “不行不行，我必须得先尝一个，看起来太漂亮了！”陆晓迫不及待的拿了筷子便上去夹了一块儿苹果，结果这一夹不要紧，往上提的时候几根细长的糖丝直接从苹果与苹果之间被拉了出来。 她就这样一直往上提，糖丝也在不断的延展拉伸。 “拉丝了拉丝了！好长啊！”陆晓惊奇的喊道。