美食从麻婆豆腐开始 第423节
就这样想着，陈年渐渐的进入了梦乡。 到了第二天，陈年一早便推着平板车出去买菜。 由于他每天起的是最早的，所以沈三直接把前门和后门的钥匙都给了他。 来到菜市上早上的菜和肉确实是要比下午的新鲜太多了，有一些菜甚至可以看得到上面的露水，就连菜根处的泥土都是湿润的，很明显是刚刚从地里拔出来。 但逛了一圈之后，陈年也没想好要买什么。 有时候出来买菜也是看眼缘的，尤其是在没有确定好要吃什么的情况之下。 最后陈年看着其中一个摊位上的黄瓜和萝卜都十分漂亮，长短适中，粗细匀称。 虽然上面还带着新鲜的泥土，但依然掩盖不了其品相出众的本质。 但光吃这些的话，又能做什么菜呢？ 陈年在心中苦思冥想。 “大爷，您帮我想一想这（zhei）黄瓜和胡萝卜能怎么吃？我那儿有10号人，不知道给他们做什么。” 那大爷也看陈年在这边徘徊了良久，心中也琢磨不清，陈年到底想买哪个菜。 此时陈年一开口，他一听就乐了，露出一嘴的黄牙：“嘿！您这不是就问着了吗？我这黄瓜和胡萝卜丝那可都是好货，别的不说，你就看看这色儿，这两样买回去不管您是拌凉菜吃还是做炸酱面配那都是一绝我跟你说。” “炸酱面！” 大爷的话让陈年醍醐灌顶，对啊！ 自己可以做炸酱面啊！ 这玩意儿做起来简单，而且别说是10个人，那就算是再来几十个人那也没什么难的，反正就是熬酱和和面呗。 “行嘞谢谢大爷啊，那我要点儿黄瓜和萝卜丝儿，今儿个中午就回去给他们做炸酱面去。”陈年说道。 陈年蹲下来挑好了黄瓜和萝卜，在结账的时候让大爷给抹了个零儿，又用三寸不烂之舌让大爷多给了三头新蒜，这些也能拿回去就着面吃。 就在陈年心满意足的离开之后大爷却叹了口气：“现在这年轻人这嘴呀，太会说了，幸好让他走得早，要不然再让他说下去，我俩就成亲兄弟儿了，不过这年轻人说话倒是也有意思。” 大爷一边说这一边从自己的摊上剥了一根新鲜的大葱，然后又不知道从哪儿摸出来一个酒瓶子。 “咔嚓”，大爷咬了一口大葱，然后又举起酒瓶儿朝着嘴里灌了一口。 “这早上还是得来口牛二啊。” 从卖菜大爷那儿离开之后，陈年又去卖酱卖咸菜的地方买了些黄酱和甜面酱，又买了豆子和咸菜。 然后去卖馒头包子的地方买了五十个馒头才又回到了皮条胡同。 早上没什么好说的，就是稀饭馒头搭配咸菜。 就算是在武馆里平常也都是吃这些的。 只不过沈三在来到厨房之后，看到这边好像并没有多出来什么食材，但他又十分确定陈年早上肯定是出去买过东西的。 于是好奇问道：“咱们今天中午吃饭？” 而陈年则是保持了一脸神秘：“三爷，容我给您卖个关子，不过保证中午吃的能让大家都满意。” 陈年在这里呆的时间长了，也知道和三爷有时候也是能开开玩笑的。 要不然放在其他地方，说不定仅仅是因为这一句话自己就得卷铺盖滚蛋了。 “行，有你这句话我就放心了，不过一会儿吃完早饭以后我带徒弟们去会场那边看一看，先熟悉熟悉场地，但中午肯定是回来吃饭的，你就先准备着。” “好的，三爷。”陈年恭敬的点了点头。 早上吃过早饭之后陈年收拾了厨房，就开始琢磨炸酱面应该怎么做。 老bj炸酱面，陈年以前在上学的时候吃过不少，而且大概的做法他也清楚。 北方的面食和南方还是有一定差别的。 就拿重庆小面相比，重庆小面所用到的面条是碱水面，但是老bj炸酱面却不是。 虽然陈年自己没有做过，但当初他在和妙妙巫讨论做重庆小面的时候确实有聊到过这方面。 老bj炸酱面和重庆小面还有不同的一点就在于，老bj炸酱面其实没有一个特别的标准，家家户户做出来的炸酱面可能味道都不一样，而且每一家都有自己的独门配方。 因此谁也不敢说自己家的就是正宗的，但这玩意儿就是只要吃着好吃就行了。 一边想着，陈年一边准备开始和面。 同样都是放水放面去活，但炸酱面还是稍有些讲究的，在和面之前陈年先准备了一些水，然后打了几个鸡蛋在碗里，搅拌均匀后倒入水中。 在水中放一些盐进去，再将这碗水搅拌均匀，倒入面盆之中。 面盆里面已经放好了面。 一边往里倒，陈年一边搅拌。 分多次的倒入其中，他可不想和出来的面里面还结着团儿。 第465章 老bj炸酱面 现在的陈年和面手法相当娴熟。 力道刚刚好，起初是要进行不断的搅拌将面粉与鸡蛋和水一起混合成大块的面絮状，手触碰上去不粘不粘，也没有多余的水和面粉这样就可以开始和面了。 不断的提起，然后虎口手腕处用力揉捏，缩小着面团内部分子之间的距离。 和面属于力量与技巧的结合，光有力量没有技巧，和出来的面也只能是一团死面。 而恰好这两样陈年都有，他现在欠缺的其实也就是熟练而已。 陈年以前做过的面和现在做的面虽然都叫面，可地域不同，文化不同，饮食习惯也不同，做法终究还是有区别的。 就这样陈年花了差不多十几分钟的时间才第一次将面团和好，和好之后的面团表面光洁，质地细腻，用手按上去还带着弹性。 但这个时候的面团还是稍微有些偏硬的，所以需要放着醒一醒。 陈年在很早之前就知道面团之所以要醒，其实就是为了让其发酵，在发酵的时候面团内部也会发生一定的改变。 过后面团会变得比醒之前的更软也更大。 就在醒面的过程中，陈年又去处理炸酱，老bj炸酱面自然是要用肉来做，而陈年先前从妙妙巫那边所知道的制作炸酱面的肉是要切成丁的，而不是一些炸酱面中将猪肉直接剁成肉馅儿。 用猪肉丁做出来的炸酱口感更好，上面蘸的酱也更多，而且吃起来也更加过瘾。 陈年将其切成筷子头大小的肉丁。 切好肉之后，陈年又取出早上买来的黄酱和甜面酱，黄酱是通俗叫法，在很多地方也被称作被称作干黄酱。 正宗的干黄酱是整整一块，不像后来家庭中买来的黄酱，其实水分已经足够了。 因此这会儿的黄酱就需要将其澥开，澥黄酱可以用水也可以用料酒，但陈年想着如果是自己师父在这里的话，大概会选择用黄酒吧。 毕竟孙师傅那可是一个不折不扣的黄酒爱好者，而且想一想，如果用黄酒澥开黄酱的话，那味道肯定会更正。 只是现在条件有限，陈年就只能用料酒。 根据黄酱的量倒入适量的料酒，随后再把甜面酱放入其中均匀搅拌开，此时的颜色已经呈现出了褐色。 “下一步是什么来着？”拌好将之后陈年陷入了沉思当中，主要是这道菜他之前并没有做过，现在只能是全靠回忆。 而且妙妙巫也没有做过老bj炸酱面，她也是从其他的美食博主那里听来的，后来陈年做小面她也就又给陈年讲了讲。 此时的陈年才意识到，自己好像还没有完全学会。 但就这么干想着也不是办法，而此时面也醒的差不多了，需要再揉一揉。 因此陈年又一边揉一边继续想。 就这样等到第二遍也揉好之后，陈年才想到后面的步骤。 锅内放油，烧热之后下入花椒和大料，等到彻底把花椒和大料中的香味炸出来之后，再将其捞出放在一旁。 这些用过的调料没必要丢掉，将他们碾碎还能做成花椒面和大料面。 锅内的调料虽然捞出了，但是火不停，继续在里面放入肉进行炒制。 先前被切成筷子头大小的肉丁在不断的煸炒之下，肥油不断的被煸出来，而瘦肉的部分也开始微微焦黄，到这时陈年才加入葱姜末进去让其味道进一步提升。 随着万能的葱姜末香味开始弥漫，陈年又将先前调好的酱倒入其中进行充分的翻炒。 炸酱炸酱，就是要进行炸的。 在不断的搅拌中，酱的颜色十分霸道的占据了主要的色调，不管是肉还是葱又或者是姜，甚至是锅和勺，一眼看去都是一片褐色。 但这个时候陈年看到颜色还是不够深，是陈年又加了酱油和老抽进入。 “对嘛，这才是该有的颜色。” 陈年满意的点了点头。 做饭的这口铁锅虽然以前一直在用，根据沈三所说大概已经有五六年没有用过了，但好在这处宅院以前的厨师也是爱好之人，把这些厨具保养的不错，先前陈年又用刷子清洗了一遍就恢复了一些光彩。 只是在翻炒的过程中酱仍旧不可避免的粘到了锅底上。 这让陈年有些苦恼。 可眼下也没有其他办法，只能用大铁勺不断的刮着锅底，虽然这样做很有可能会刮出锅底的一些黑色物质来。 “本来酱就已经这么黑了，这点锅底应该是看不出来的，而且酱的味道又重，出来糊味儿应该也是吃不出来的吧？应该？”陈年一边挂着锅底，一边在心中嘀咕着。 刮着刮着陈年心中还是有些不太放心，于是用勺子挑起一颗肉丁，撅着嘴，“吸溜”——尝了一小口。 “好像还真没什么糊味儿，吃起来还挺香的。”这让陈年不禁满意的点了点头。 既然味道没有问题，那陈年又可以放手施为了，拿过一旁的水瓢往里加了一大瓢水进去。 瞬间一股蒸气升腾而起。 火在烧，酱在熬，香味在飘。 勺在搅，锅在滔，陈年在笑。 最后陈年又往里放了一大勺糖进去，这种味道应该已经差不多了。 虽说是第一次做，但先前已经尝过了一次味道，陈年心中便已有了数。 干黄酱和甜面酱吃起来都是咸的，先前又放过酱油，因此在这里没有必要再加盐进去。