美食从麻婆豆腐开始 第414节
“反正你有不会的地方就问，记不住也就记不住了，这不用勉强。”孙师傅一边安慰着，一边继续动起了手来，“下一步就是洗膛，用左手的大拇哥从鸭膀子下面的刀口伸进去，其他四根手指轻一点托住鸭子的背，然后按进水池子里。 这样水不就灌进去了吗？咱们现在就是要把里面都洗干净才行，水灌满以后就将鸭子头朝上托起来，右手再从鸭子的py里面捅进去，把回肠头抠出来，这样水就会从后面流出来。 等水流干净以后再重复刚才的动作灌满水，这一次把鸭头朝下，让里面的水从上面流出来。” 就在孙师傅进行这一步的时候，陈年能够看到鸭脖子里面的各种杂物黏膜都被冲了出来。 紧接着孙师傅就开始不断的重复着上面流水，下面流水的步骤。 直到完全冲洗干净之后才将鸭子妥善的放在那里。 “现在就可以开始烤了，你拿着鸭子到外面来，咱们把它挂起来。”孙师傅一边洗着手，一边指挥着陈年。 而陈年听到终于到了烤这一个环节了，精神再次振奋起来。 “你要学的是这种，所以咱就得把鸭子挂起来，为什么要挂鸭子呢？主要挂起来之后不管是烫皮、打糖又或者是亮皮和烤鸭都很方便。” 听到这里涉及到烹饪和制作的方法，陈年又重新找回了自信，孙师傅说的这些主要就是鸭子在做出来之后的外观形状，呈现颜色以及口感质地。 只见孙师傅伸手过来，以左手的拇指握住鸭头，将鸭子轻轻的提溜起来，然后用右手的大拇哥和食指将鸭脖子上的皮肤捏的伸展开来。 再把右手伸进体侧的刀口里，挑着鸭撑子，剩下左手握住鸭子的右翅膀，使得鸭子垂直。 这时右手提着鸭子，左手便可以放松下来，但并没有完全松开，而是向下移动到鸭脖子大约中间的位置，拇指向上一挑将鸭脖子折弯，而后头朝下，剩下的四指握着鸭脖。 而右手此时再次松开，从炉子里取出鸭钩，自脊背侧穿过，然后又从颈骨内侧的肌肉里面穿出来，这样一来鸭钩算是斜穿在了鸭脖上。 提着鸭钩，这一只鸭子被挂得端正无比。 大概就是这样，烤鸭的时候才能比较均匀吧。 陈年不禁在心中猜测道。 现在他已经饥饿无比了，这玩意儿虽然不是所有的工作都是自己做的，但很多东西光是看着就感觉很累。 再加上一直要用脑子强行记录，所以陈年的体力和精神力在被飞快消耗着。 “这谁顶得住啊。”陈年不禁开始忐忑，如果烤鸭真的拿到红红饭店里面去，自己真的有时间做吗？ 步骤这么繁琐，光是做那么几只，自己一上午的时间就过去了。 不过有一点值得令人振奋的，那就是对于陈年来说，一道菜的难度越高他就越想去挑战一下。 “陈年，你现在马上去烧点开水，不用太多，但一定得烧开。”孙福全将炉子挂好了之后又对着陈年说道。 接下来孙师傅又用开水在鸭皮上浇它，使得其毛孔紧缩，皮肤紧绷，同时皮下的气体也最大限度的在热作用下开始膨胀之后，又往鸭子的身上浇洒糖水。 陈年知道浇洒了糖水之后烤出来颜色会变成枣红色，而且烤鸭的皮也会更加的酥脆。 做完这一步之后，孙师傅便停手了，看了看太阳的方向，让陈年搭把手把炉子转了转。 “反正中午肯定是吃不上了，鸭子现在光是晒也要晒一上午，这还是天气比较热。” 孙师傅说着擦了擦头上的汗水，便让陈年跟着一起回屋去了。 而陈年此时想的是，如果这一步依据现代科技的话，大概这时间就会大大缩短。 毕竟很多人想要让自己的皮肤变得黑一点儿也会专门去做美黑。 对人都能这么做，对鸭子那更是不在话下。 可现在科技还没有发展起来，自然一切都要靠自然的力量。 第459章 bj烤鸭！ 就这样到了晾晒的时候他们才开始准备今天的午饭。 但由于先前在处理鸭子的时候花了不少时间，所以中午他们也就准备一切从简。 早上的时候陈年就已经想好了，中午直接炒一个酸辣土豆丝，再来一个宫保鸡丁，这两个菜都是比较简单一些的。 陈年在旁边切菜，孙师傅则是负责炒。 土豆切成丝，然后将一应要准备的葱、姜、蒜、辣椒、花椒等调料都备好之后，陈年便去一旁准备宫爆鸡丁的食材了。 孙师傅则是在那边开始做菜。 先将那一盆土豆丝简单的过两次水之后又下入热水锅中进行焯水，由于火大锅也大，所以焯水用的时间也不必像经常在家里那么长。 再加上一会儿还要在锅里进行翻炒，所以焯水的时间可以相比于在家里的时候稍微减少一些。 出锅之后依旧是用冰凉的井水再次浸泡着。 紧接着便是起锅烧油，下入调料进行翻炒，然后等到香味儿出来之后下入土豆丝。 翻炒的声音叮叮当当，这是只有陈年老锅和陈年老勺才能发出的声音。 但凡新一点儿出来的效果就不是这味儿。 而且陈年能看得到孙师傅的勺子，虽然个头不小，但用起来好像要比普通的炒菜勺微薄一些。 还有后面手握的地方，那叫一个光滑，经年累月的使用之下这些厨具早就已经被包了浆，磨平了原本的棱角变得光滑无比。 没过多久，孙师傅的土豆丝出锅，然后陈年那边宫保鸡丁的所有材料也都已经准备完毕。 继而孙师傅又开始做下一道菜。 宫爆鸡丁如果认真说起来的话，也是发源于鲁菜的，只是后来再传入蜀地之后，再一次被发扬光大。 而且鲁菜中宫爆鸡丁的做法和川菜里的做法有着一定的区别。 但就这样看着孙师傅在那边炒菜，陈年感觉这道菜这么炒出来可能会稍微欠点意思。 当然不是说孙师傅的水平不够，或者是对于这道菜比较生疏之类的，主要还是陈年更加倾向于川菜的做法。 而且这道菜在接下来的一百年当中也在不断的进行改良着，后世当中的一些调料和这个时期的也有一些区别。 因此看着出来的成色陈年感觉应该是可以继续进行优化的，只不过或许这道菜放在这个时期来说，就已经可以算做接近满分了。 之所以不是满分，还是由于孙师傅做的是大锅菜，出菜之后不管是口感还是火候，终究要比小锅菜差一些。 但这种大锅菜吃的就是一个烟火气，如果把一会儿的氛围也算进去的话，倒是可以弥补这些上面的不足。 今天到现在就只做了两个菜，孙师傅感觉可能稍微有点不太够，所以又让陈年把水缸里泡着的那几十根黄瓜都拍了，然后拌了个凉菜。 这些菜做好不久，在前天练武的那些弟子们便散了来吃饭了。 心中有着其他想法的钱虎和沈文比其他人来得更早，一进来就四处张望。 “孙师傅，烤鸭呢？烤鸭烤好了吗？我给大师兄送去。”钱虎急匆匆的说道。 看着钱虎急匆匆的样子，孙师傅没好气的白了他一眼，然后笑骂着说道：“去去去……烤鸭还没开始烤呢，而且这是给你大师兄做的，你急什么，等做好以后要端也是我们端，有你什么事？” 沈文在旁边一听，心想着这可不行啊，要真让厨房里的这师徒两人端过去的话，那还有他们什么事儿？ “没事，我们拿就行了，二位师傅比较忙，我们练完又没什么事情做，到时候尽管把这些活交给我们来干！”沈文拍拍胸脯解释道。 陈年也知道这两个人眼中闪烁着名为饥渴的光芒，早上的时候他们就已经盯上烤鸭了。 “那肯定是不行的，烤鸭在烤出来之后还要片，这片可是一门功夫，你们做不来的，非得我师父亲自出马才行……”陈年说着。 他们二人一听这话，这才想起来烤鸭在吃之前还有这么一个步骤，原本钱虎还想说他们大可以等着在厨房里片好之后再给大师兄带过去，可又想一想这两个人在做菜上面好像一个比一个执着。 到时候肯定又会说片好之后必须得马上吃，要是片成片了再端过去口感肯定会差很多。 他觉得这两个人是说得出这种话来的。 于是最后只好转变了语气：“行吧，那烤鸭还要多久啊？”钱虎又掩耳盗铃的补充了一句：“不过这可不是我们想吃啊，我就是替大师兄问问。” “大概还得半个多时辰，反正你师兄每天也不用锻炼，多饿一会儿也不打紧。”孙师傅说道。 结果在听到这话时候，沈文和钱虎相视一眼，这时也只有他们两个才彼此明白对方眼中的意思。 “那行，先帮我们两个打饭吧，不过今天我感觉不太饿，所以也不用打太多。”钱虎又转过头来开口说道。 “你确定吗？”陈年一边反复问着，一边揭开了锅盖。 土豆丝倒是还好说，当宫爆鸡丁揭开的一刹那，钱虎忽然心中有些犹豫。 在后世当中鱼香肉丝、宫爆鸡丁作为盖饭之神的存在不是毫无道理的，没有一个声名之下的名头是浪得虚名，宫爆鸡丁作为最下饭的菜品之一自然有其独到之处。 “我……给我多来点这个。”钱虎当即就没有忍住诱惑，指着宫爆鸡丁大声说道。 而沈文听到这话之后有些不解，他们先前都已经说好了一会儿要去大师兄那里蹭饭。 毕竟一只五六斤重的鸭子，就算烤完之后也有不小的分量，到时候再加上葱丝，黄瓜丝，还有饼以及里面的架算下来少说也得有四斤左右。 怎么现在你一个大胡子突然就叛变了？ 还多要点这个？ 沈文能这么想主要还是因为他站在钱虎的后面，钱虎身形高大魁梧，挡住了沈文的视线。 于是伸出手来捅了捅钱虎的后腰，刚打算说什么，这个时候钱虎一侧身让沈文看到了里面的菜。 “这让人怎么拒绝得了啊！”沈文的心防顿时也被击溃了。 原本还铁骨铮铮的打算去蹭饭，此刻满眼都是宫爆鸡丁，他想着反正烤鸭还得一会儿才能做好，自己中午吃了饭，到时候说不定都已经消化好了。 于是也变得没有那么硬气了，反而同样指着宫爆鸡丁说道：“那我也多要点这个。” 然后陈年就给他们的碗里盛了大半碗米饭，一大勺土豆丝，一大勺宫爆鸡丁，最后又在上面堆了一大勺的凉拌黄瓜。 当然这边的凉拌黄瓜里面陈年是没有放辣椒油的。 毕竟这不是在四川，北方这边的凉拌黄瓜里面搁点醋，搁点酱油，再放点盐和蒜末就已经差不多了，最后往上面滴一些香油，凉拌起来，香味马上挠儿一下就能出来。 就在陈年给武馆众弟子打饭的时候，孙师傅也同样端了一些菜出去给沈三夫妇。 直到这时陈年又将先前掏出来的那些鸭货下锅进行翻炒，按照川市的做法简简单单的炒了一小盘出来，虽然只是一只鸭的下水，量很少，但毕竟只是用来作为下酒的小菜，讲究的就是一个浅尝辄止。 随后孙师傅又取出了一个小坛子来：“今天咱们尝点儿黄酒，不过这可和我们做菜用的不一样，这些黄酒那都是我以前的一些老朋友送给我的，味道香的很。” 果然孙师傅在取了两盏小酒盅出来放在桌子上，将酒坛上面的木塞一拔开，酒香顿时就飘了出来。 小心翼翼的倒满了两盏小酒盅，孙师傅又连忙将盖子盖上，生怕里面的味道都跑掉。 “师父，这酒这么宝贝啊？”陈年笑着问道。 “那当然了，这酒可是二十年的老黄酒了，我一共也没多少，喝一点就少一点，要不是今天烤鸭有点兴致，我都舍不得拿出来喝。”孙师傅又十分珍惜的将重新盖好的酒放回了原处。 “不过这酒今天打开了，这几天咱们就得给它喝完，要不然放时间太长就不好了。”孙师傅如此说着。