美食从麻婆豆腐开始 第377节
只不过这些东西陈年并没有拿出来卖弄，反正自己是来学做菜的，没必要搞这些喧宾夺主。 炒好的冬笋拿出来沥干水分，放在盘中加入些许酱油上色，用手将其抓拌均匀。 对于这一部分孙师傅解释道：“因为一会儿要下油锅去炸，上点色炸出来好看，做菜讲究的不就是一个色香味俱全吗？虽然做的是大锅饭可谁让咱就是厨子呢？糊弄可不行。” “师父，说实在话，对于我来说，也不是看谁都想要拜师的，如果真的是那种只有厨艺没有厨德的，我也会敬而远之。”陈年一边工作一边说道。 这话对于有些人来说听后可能会觉得不大舒服，但这话听在孙福全的耳中，恰恰是陈年要强的表现。 这就像是武侠当中的拜好人为师和拜坏人为师一样。 他知道陈年并不是那种初出茅庐的毛头小子，就现在让陈年去随便找一家酒楼去当厨子，陈年也进得去，而且还会被重点培养。 所以在拜师上对方也有选择的余地。 陈年这么说那就等于是变相的夸奖了自己，否则以陈年这样的天赋和基础，相信全天津城随便一个名厨都是愿意将其收为弟子的。 “好好干，好好学，不用担心在我这儿学不到什么东西。”孙福全看着陈年说道。 陈年认真的点了点头，说实话他就喜欢跟这样的师傅打交道，说话不用这么拐弯抹角的，而且对方也能够充分理解自己话语中想要表达的含义。 然后同样是在这锅水中，陈年又把冬菇也同样放进去稍微汆一下。 大概七八秒钟的时间之后，陈年便用笊篱将冬菇捞起然后沥干水分，同样放入装着冬笋的盆中。 而此时孙师傅已经倒掉了锅中的水，陈年来到灶前开始拉风箱，加大火力。 等到锅中的水都烧干之后，孙师傅才在锅中下入宽油。 值得一提的是，这个时期人们用的大多数都是豆油，因为豆油便宜，但稍微条件好一些的人家里也会备一些菜籽油。 就比如在武馆之内基本上都是这两种油混着来用。 毕竟菜籽油炒菜要比较香一些。 油温渐渐升高，菜籽油中独特的香味在这时便已经冒了出来，这种油的颜色偏深，在这些食材下入锅中的时候迅速进行包裹。 不断的有逼逼波波的声音传出。 陈年知道这是食材中的水分在和在锅内高温油的作用下被逼了出来，然后变成泡泡浮到表面上再炸开。 对于一个不会做饭的人来说这是相当危险的，毕竟那油温之下，油点子溅到人的身上就得是一个水泡。 “把这两样一炸，要的就是一个干香，不用炸太长时间，等到表面稍微变成黄色再捞出来就行。”孙师傅一边说着，一边将炸好的食材捞出来再次放入盘中，“行了，你现在去切点葱姜末，一会儿要用来炝锅，做好之后再调点浆。” “好的师父。” 陈年从桌子上拿起两头蒜来，剥掉上面的外衣，然后放在板上拿着菜刀就是狠狠的一下直接拍了上去。 蒜皮纷飞，此时陈年在拿起蒜来仅仅是轻轻一抖就将里面的蒜瓣抖了出来。 这可比直接把蒜瓣拿下来用手抠省事多了。 反正也都是要切成蒜末，拍了都省去了切片的步骤。 在姜蒜都剥好切成蒜末之后陈年又剥了几根大葱切成葱丝儿。 孙师傅此时已经将锅内的油烧热到了七八成左右，将陈年准备好的充分放入锅中，刺啦刺啦的声音传来，大概四五秒钟之后，孙师傅又倒了半瓶花雕酒进去。 紧接着便是加入酱油、盐、水和白糖，整个过程中陈年一边用手抓着水淀粉一边仔细的看着。 每一种调料的量都记在了心里，但额外多记了一点，就是糖要放的稍微多一些。 陈年看着这一锅孙师傅精心调配的汤汁，心想着就是把脚上穿着的老布鞋丢进去炒一炒出来那指定也能好吃。 但陈年也同样想着，如果自己真要这么做了，也别说吃饭了。 大概日后也只能每年清明和鬼节的时候吃点儿祭品。 有没有人给烧钱只能看造化。 等到锅内的酱汁完全搅拌均匀之后，孙师傅又将先前炸好的冬笋和冬菇放入其中。 简单翻炒两下便等着锅内的汤汁自己咕嘟着。 就这样三分钟左右之后，孙师傅再次用大铁勺舀着汤汁淋在那些食材上面，一边搅拌一边伸出手来。 陈年心有灵犀的把已经准备好的水淀粉递给孙师傅，之后完全不需要孙师傅开口，就主动去拉风箱转大火。 孙师傅先是往里面倒了一股水淀粉，然后继续搅拌等到汤汁开始渐渐的浓稠之后，又将剩下的全部倒入其中。 “想一次勾芡也行，但我自己习惯分开两次，这道菜讲究的就是一个汁儿包主料，得让汤汁挂在冬笋和冬菇上，吃起来才有滋味，才能下饭。” 随着大火收汁和孙师傅不断的翻炒，所有的汤汁基本都挂在了食材上面，到最后孙师傅又淋了半勺花椒油在上面，继续翻炒了几下。 这时孙师傅才让陈年停下，然后将锅内的菜尽数舀出来。 “介就得了，烧二冬做起来不麻烦，别看是素菜，你信不信一会儿外边的那帮小子们抢着吃？”孙福全说道。 “信啊，别说是他们了，我现在光看样子都想跟他们抢去。”陈年看着出锅的烧二冬，“师父，我觉得就在这锅里要是放二斤排骨下去估计更好吃。” 听到这话孙福全笑了：“你瞧你说的介似嘛，烧二冬再好那也是素菜，哪能和肉比？不过这道菜现在叫烧二冬，要是再往里加上口蘑和玉米笋还能做成素烧四宝，反正做起来都差不多。” “那岂不就是往里又多了些调料，然后把数字往上加了加？”陈年心想着做这个倒是容易，要是再往里再加几个那岂不是还能变成素烧六样、素烧八珍？ “差不多吧，你看咱们昨天做的老爆三，要是只炒猪肝的话，那就叫老爆一，要是把那些下水全做全乎了，就叫做全爆，天津菜就是这样，有时候你会了一道菜就能会三四样儿。” 陈年听着这话举一反三地在心里想着：“那水煮肉片和水煮牛肉，还有水煮鱼不也是这个意思吗？只不过就是里面的食材换了换。” 随着放着烧二冬的大盆被盖上了盖子，陈年也要开始准备下一道菜了。 下一道菜是酸菜白肉，用东北人的话来讲也叫做酸菜粉汆白肉，反正做出来的都是一种东西。 以前在深山老林里吃过几次的陈年再一次听到这个名字之后，口中已然开始分泌唾液了。 古有曹操望梅止渴，今有陈年思酸菜汆白肉充饥。 这波啊，这波文艺复兴了属于是。 第429章 赶出厨房 “师父，酸菜白肉我其实会做。”这时陈年突然开口说道。 “你还会做这个？你那昆曲班子里的人喜欢吃这个？”孙师傅有点想不通。 他知道很多唱京剧的吃饭并没有什么忌口，还有唱川剧的也有些在饮食上比较豪放的，但他可不知道唱昆曲的也这么不忌辛口。 毕竟如果真说起来的话，酸菜这么酸的东西那可是容易激嗓子的。 “那倒不是，我以前认识一个东北的大哥他人特别好，我俩搭伙儿住过十二年，他教过我几道东北菜，其中就有这个。”陈年解释道。 “那行，那这道菜你做，我给你打打下手，正好有点累了，能休息休息。”孙福全说着便放下了手中的勺子。 而陈年一听这话连忙说道：“别介呀师父，我哪能叫您帮我打下手！您在旁边坐着就行，要是我在哪儿做的有不对的地方，您还能提点提点我。” “你确定能行？”孙师傅看了看了陈年，他先前以为陈年会的大多数是一些南方那边的菜系，除过红烧肉这样的家常一些的菜之外，对北方这边的菜系了解并不多。 但没想到陈年居然连这地道的东北菜都会。 虽然做菜的方式殊途同归，但菜系不同，很多手法和食材的处理方式也不一样。 而一个人穷其一生能掌握一两种菜系就已经非常难得了。 这让他感觉有些不可思议，虽然心中将信将疑，但他还是答应了陈年的请求。 不过他还是想着等到今天晚点的时候敲打敲打陈年，毕竟先前学的是淮阳菜，现在一下又转到鲁菜上，难免跨度有点大。 毕竟要想专心学鲁菜的话，其他菜可能就要先放一放了，否则贪多嚼不烂。 鲁菜本身就是历史最悠长的一个菜系，其菜品多样已经到了一种非常夸张的地步。 要是像陈年现在这样什么菜都想学一点，那肯定是不行的。 但现在他还是想要看看陈年在做这道酸菜白肉的时候水平如何。 毕竟这道菜虽然说起来简单，但实际上要注意的地方还是很多的，一旦处理不好，出来的口感就会大打折扣。 首先就是处理食材，肉要先过水，洗过一遍之后放进锅中去煮，一方面是要去除其血水，另一方面是要将肉直接先煮熟到筷子能够扎穿猪皮的程度，再将其拿出来。 这样把肉切成片之后做出来的菜，会在极大程度上展现出软烂的口感。 否则猪肉若是处理不好，吃起来是相当柴的，又柴又硬，还不入味儿，味同嚼蜡。 但他看到陈年并没有一开始就直接往锅中倒水，而是先将锅烧红之后把猪皮贴在锅上去进行烙制。 如此细节让孙福全不禁点头。 这一招看似简单，可实际上很多人都不知道，大多数人在做的时候都是直接把锅中倒入黄酒，放点葱姜，再不济加点花椒或者是盐进去煮一煮。 可那样再煮都不如这么直接烫一下来的更加有效。 随着呲啦呲啦的声音响起，锅中也渐渐的冒出了青烟，但陈年并没有着急，而是不断的捏着肉在锅壁上不断的烫着。 直到感觉差不多了才将这一块儿猪肉提了起来。 “喝！” “duang！” 随着一声轻喝，陈年将这块足有七八斤重的肉提起来放在案板之上，发出重物的声音。 这一幕看的孙福全直嘬牙花子，年轻的时候他也可以这么干，但现在这么搞，一不留神就会把腰闪了。 倒也不是提不动，就是他不敢再像以前那样肆无忌惮了。 在陈年来之前厨房里水缸没水了，打水的工作也都是让武馆里的那些年轻小伙子来干的。 “年轻真好啊！”他不禁羡慕的说道。 看着陈年用刀刮着猪皮上被烧焦的黑色部分的时候，孙福全忽然注意到了陈年脑袋上的头发好像没了！ 孙福全的眼神并没有那么好，再加上他们平常在厨房里做饭都是带着一个布帽子的，虽然武馆里大家都是粗人，也不太讲究头发什么的，但孙福全还是不想落人口实。 毕竟年纪大了要掉起头发来，那可是一把一把的掉，偶尔一次吃出来还没事，要是隔三差五的吃出来，谁心里也不舒服。 所以他自然也就要求陈年也戴着帽子，可就在刚才他却发现陈年后脑勺的地方好像变得光秃秃的。 “你头发呢？”孙福全好奇的问道，明明昨天好像还有的，早上一个没留神，难道陈年出去把头发剃了？ “昨天剃了。”陈年说道，但心里还是有些紧张的。 “身体发肤受之父母，怎么突然就剃了呢？”孙福全有些不理解。