美食从麻婆豆腐开始 第370节
“晓得了孙师傅。” 孙福全不经意间点了点头。 说实话，现在他对于陈年不管从哪个角度都十分满意，主要是这小子又有眼力劲儿，又聪慧，而且在做菜上面的天赋相当强。 虽然说在教学生的时候学生是一张白纸的可塑性更强，可那样毕竟要劳心劳神。 而对陈年这种人就不一样了，不管做什么，只要稍微点一下对方就能够明白自己的意思。 甚至稍微点一点头，稍微使一个眼神，对方就能够明白自己的意思，这种感觉是非常棒的。 而这些感觉合起来其实也就是所谓的眼缘了，正所谓酒逢知己千杯少，话不投机半句多，这即使用在收徒方面也相当适用。 “孙师傅，木须肉的肉片是不是要求比较嫩？如果焯过了头口感就会变柴？” “对，这道菜的肉要的就是嫩，否则也不会选用猪里脊了，如果掌握不好火候和分寸焯过了头，那还不如直接吃肉丝儿呢。”孙福全点了点头说道。 但嘴上虽然这么说着，眼睛却一直盯着锅内，等到锅内的肉片渐渐的变成了灰白色之后，孙师傅直接抄起笊篱将其捞出，放在一旁备用着。 肉片初步处理好之后便是鸡蛋。 “往刚才的那些鸡蛋黄里面再打七八个鸡蛋进去，然后搅匀。”孙福全站在厨房的正中央指挥道。 而陈年听到这话之后当即麻利的取过刚才的那个盆，然后又开始往里面打鸡蛋。 打好鸡蛋之后又用长筷子开始进行搅拌，他用的筷子是那种早餐摊上炸油条的筷子。 这种筷子一来比较长，在大盆里搅动的时候比较顺手一些，二来如果厨房里要炸什么东西，也不容易被油溅到手上。 虽说厨子在厨房里面整天面对的就是这些油烟，可那些油一个个的溅出来都是至少一两百度往上了。 小小的油星子还好说，但凡是稍微大一点的油点子落在皮肤上，那至少都得烫一个小泡出来。 暗红色的疤痕少说一两个星期才能褪下去。 虽说经常干这一行肯定免不了这种烫伤，但如果烫伤的位置比较尴尬，或者是溅出来的油点子稍微大一些，那是会影响做饭的。 所以尽可能的能安全一些还是安全一些比较好。 况且有时候用长一点的筷子确实是比短筷子更加顺手。 陈年在把鸡蛋搅拌均匀之后交给了孙师傅，而孙师傅此时也已经热好了锅，将鸡蛋“欻”的一下倒入锅中之后。 与锅中热油接触的那一面开始飞快凝结，这属于是蛋白质的凝结，陈年以前有学过，虽然现在说这些没什么意义，但陈年的脑海中还是飞快闪过这么一个知识点。 随着孙师傅的颠勺翻炒，鸡蛋很快便全部凝结了起来，同时也被孙师傅切成了一个一个的大小不一但又不会相差太多的小块儿。 “鸡蛋不能炒得太老，得嫩一点，这道菜讲究的就是嫩，总不能在肉上面忙活了半天，结果鸡蛋老了，那还做个什么劲？”孙师傅在说话的时候眼睛一直看着锅，可这声音真真切切的传入了陈年的耳中。 “确实傲娇，外冷内热的，刀子嘴豆腐心了属于是。”陈年不禁暗自在心中评价道。 但是孙师傅在提点了陈年一句之后，又飞快的将锅内刚刚炒熟还嫩着的鸡蛋盛了出来，同样放在一旁备用。 然后飞快的用水涮了一下锅，烧干之后倒入适量的油，待油稍稍温了一些之后便下入陈年早已准备好的葱姜。 随着油温渐渐的升高，葱姜的香味也都被激发了出来。 就在这一瞬间！ “下配料！”孙师傅淡淡的说了一声。 陈年眼疾手快的将先前切好的黄瓜、萝卜、笋片下入其中。 不断的翻锅颠勺，等到锅内的热油均匀的裹在每一片笋片、黄瓜和胡萝卜身上之后，又倒入了些许的花雕酒进去。 “这花雕酒说实话真是个好东西，用来做菜可以说是一绝，而且喝起来也没有北方的酒那么冲，有机会我真想去苏杭看一看，都说上有天堂下有苏杭，我这一辈子尽在北方呆着了，要是能有机会到南方的那些城市看看就好了。” 孙师傅一边翻炒着那些配菜，一边感叹着说道。 “会有机会的孙师傅，以前的人们跑长途就只能坐马车，要么就是走着赶路，但现在有汽车也有火车，想去的话也很容易。”陈年说道。 “不过那边的菜确实值得去尝一尝的，我先前待的戏班子就是昆曲的戏班子，他们吃的就是淮阳菜多一点。” 陈年说起了先前的一份工作，这让有些憧憬江南生活的孙福全产生了好奇：“昆曲的戏班子？我以前还以为是京剧的戏班子，再不济也可能是河北梆子或者是河南的戏班子。 可以呀，我听说昆曲可是戏曲的鼻祖，虽然我也爱听戏，但那玩意儿确实是听不懂，听的话也就是听个调调，看看那些戏子们的身段儿了。” “确实是比较难懂，我刚去的时候也听不明白，后来待时间长了才听的差不多了。”陈年点了点头，“不过他们在吃上面还是很讲究的，每天吃的都很清淡，所以那个时候我每天做菜都得做两份才行。” 可孙福全一听这话就笑了：“那我知道的京剧可和你们不一样，虽然干的是厨子，但也认识一两个京剧里的角儿，有一个在上台之前少说得喝二两白酒，多的时候要喝一斤，另一个每逢上台之前吃的饭都得有大鱼大肉，要不然唱不出劲儿来。” “那我还真想见识见识，我这个人也爱听戏，要不然等这个月发了工钱，孙师傅咱俩去看戏吧，我请！” 听着陈年的话，孙师傅那是打心底里舒坦，挥了挥手：“不用，我感觉你也和外面的那些武夫不一样，应该多少也是读过点书的，而且你刚来也没多少工钱，到时候我请你好了，反正我孤家寡人的，有钱也没地儿花。” 可陈年打定了主意要拿下孙师傅：“那也行，不过要是孙师傅您请我看了戏，剩下的茶酒点心碟儿就得我出了啊！” 第423章 老爆三 孙师傅在听到这话之后，也没有再和陈年纠结什么谁请客的事情，而是痛快的一口答应了下来。 但就在他们聊天之间，配料也炒得差不多了，陈年就在旁边不断的根据孙师傅的吩咐加入花雕酒、盐、糖、酱油等调味料进去。 在翻炒之间，火光甚至都从前端蔓延了上来，似乎想要冲进锅内。 一整个看起来就是十分炫目，在颠勺的时候，黑的绿的黄的在空中纷飞，像极了各式各样的花蝴蝶。 只不过这些花蝴蝶不是围绕着花丛，而是围绕在锅头上飞舞。 场景不太对，但是味道对了。 “下鸡蛋！”孙师傅又喊了一声，陈年连忙把刚才炒好的鸡蛋倒入锅中，在不断的翻炒之间每一种配料的分部也逐渐均匀起来。 呲啦呲啦的声音不断响起，炒鸡蛋的香味也开始随着锅气渐渐的冒了出来。 而且这个时期的鸡蛋基本上都是人们家里自己养的鸡，不管是味道还是质量都比后世菜市场能买到的普通鸡蛋要好。 因此炒出来的颜色也相当漂亮，黄橙橙的这种鸡蛋放在后世当中就算在物价正常的时期也得卖至少六块多一斤。 咕噜咕噜…… 陈年的肚子忽然响起了声音。 “饿了？”孙福全听到了陈年肚子的呐喊，不禁回过头来问了一句。 “有一点儿，主要是孙师傅你炒的这一锅太香了，肉还没放，味儿就已经出来了，这小味儿挠挠的挠的人心里有点儿痒。” “哈哈哈，再等等吧，等一会儿开饭了咱就能吃饭了，一会儿把肉下进去或愣两下这道菜也差不多了。” 在说话之间，孙福全又指挥着陈年把颜色粉白的肉倒进去进行翻炒，很快在肉香味也开始渐渐飘出的时候，孙师傅熟练的往里面加入小料油。 陈年就在一旁看着孙师傅的手法娴熟无比，虽然已经上了年纪，但在翻炒的时候，手腕胳膊还有腰部的力量一点儿也不欠缺。 撸起的袖子上面能看到小臂上那棱角分明的肌肉，还有宽大厚实的手掌也充满了力量感。 这就是做了一辈子菜的证明。 脑袋大脖子粗，不是大款就是伙夫，这句话并不是空穴来风，厨子一般来说体型都会偏胖，一方面有他们吃的多，吃的好的因素在。 另一方面也是因为他们经常性的把铁锅和铁勺当做锻炼的器具。 可又由于经常站着不动，导致这种锻炼其实并不科学，所以最后身体看起来就会渐渐的走样。 外加天天在厨房里，很多厨师都是不修边幅，所以长久下去看起来整个人的气质也会不太一样。 不过陈年还是比较注重这些的。 “不过你别看天津人喜欢这道菜，但木须肉其实也是鲁菜。” 陈年点了点头。 鲁菜是源于山东的，而且也是中国传统的八大菜系中的自发菜系，这是相对于淮阳菜，川菜，粤菜等影响型的菜系而言。 同时鲁菜也是历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系。 就文化上来说，当初两千多年前儒家学派就已经奠定了中国饮食注重精细综合健康的审美取向。 陈年虽然生于四川，但还是十分向往煮菜的，经常在晚上睡觉躺着的时候他都会想如果以后能有机会系统性的学习一下鲁菜就好了。 而现在能有机会先学习九转大肠和葱烧海参这两道菜，这已经是属于陈年的意外之喜了。 木须肉做好之后全部盛入大盘当中盖好盖子，免得等到饭全部做好之后，菜就凉了。 接下来的一道菜是老爆三。 老爆三的主要三个原料便是里脊、猪肝和猪腰。 只是哪怕就是在这个时期这道菜的价格也不算便宜，再加上做法比较难，所以在家里做就已经很麻烦，而且花费有些高了，要是想要去饭馆里吃的话，价格只会更高。 所以很多人在请兄弟喝酒的时候都会点一道老爆三撑撑场面，并且还有着一套说辞：“贵？钱算嘛？有钱啊，揍得吃腰子！” 在听着孙师傅绘声绘色的用天津话说着这些往事的时候，陈年已经开始处理食材了。 首先还是切腰子，这次孙师傅为了做这道菜特意买回来二十个猪腰子，打算晚上好好做一顿。 谁让津武门每天的伙食费充足？ 宁可在别的地方上苦了这些弟子，也不能在吃上面苦了他们。 “年子，洗干净了没？” 陈年看了看已经被堆在这大案板上的食材点了点头：“洗干净了。” 同时他也已经拿了一个腰子出来，准备下刀。 “先把猪腰对半切开。” 陈年点了点头，手起刀落，干净利索的就将那一块儿鲜嫩的猪腰切成了两半儿。 被从中间切开之后的猪腰出现一些白色和一些玫红色的约摸直径五毫米左右的圆点。 “中间的这些是骚腺，也得切掉，不过要是我自己吃的话，这玩意儿肯定不去，吃腰子吃的就是那个味儿，要是去了还吃什么腰子？” 对于这话陈年也不好说，如果让他吃的话也能够接受，这种味道淡，有时候如果那味道太过于离谱的话，陈年也会受不了。 切腰子并不难，总之就是把中间的骚腺切掉就好了。 就这样二十个腰子一共切开左右四十片，中间的那些骚腺到时候拿到后院里去喂狗。 这玩意儿要是和腰子放在一起还有人爱吃，但要是单独拿出来就不行了。 单独拿出来吃，这玩意儿和专门把肠子里的那点东西嘬出来吃也没什么区别了。