美食从麻婆豆腐开始 第193节
小心翼翼的把这鱼肉切完之后鱼皮并没有出现破损。 “可以呀，没想到你的功力这么高，以前看你做文思豆腐的时候，在没下锅之前都是一团浆糊，什么也看不出来，但是在看你切鱼肉时认真的样子还有点帅是怎么回事？” 陈年听着这话，手一抖。 还好自己已经切完了，否则这么抖一下，那不得前功尽弃啊？ “确实我挺帅的。”陈年说道。 安红豆刚才其实主要还是想夸陈年的刀功好，但没想到陈年居然接了这么一句，当即笑的花枝乱颤。 “你还挺自恋的。” “那当然要自恋了，做厨师的就得对自己有信心才行啊，自己都觉得不好吃别人怎么觉得好吃？我要是觉得自己不帅，怎么能让别人觉得我帅？” 第244章 松鼠叫 陈年本来就不是什么严肃的人，跟朋友在一起的时候也特别喜欢吐槽和开玩笑。 而且如果有人愿意接梗的话，那就再好不过了，说起陈年，虽然母胎solo20多年，但也不是从来都没有想过找个女朋友，而且他在心中对于自己未来要找的女朋友也有一定的期待。 首先在长相上不如自己没关系，但是一定要内心有趣，至少自己说个什么梗，对方能接得上来。 其次就是最好有一个自己的爱好，并且愿意去往深了去挖掘，就像是自己一样，喜欢做菜，那么就去研究做菜方面更高超的技巧，去研究怎么样才能把菜做得更好吃，去丰富自己的刀功等等等等…… 再就是要做到一定的自律，做事有一定的计划性。 平常可以睡懒觉，也可以做别的什么，但不能整天浑浑噩噩的，做事没有任何的方向和目的。 最后就是能够爱干净一点就行。 至于其他的陈年就完全是看眼缘了，说起来这要求并不是很高，因为陈年自己就可以做到这些，而且在这当中其实也并没有太多的硬性要求。 所以就在和安红豆有一搭没一搭的聊着天的时候，陈年也在不知不觉当中开始对安红豆产生更大的好奇，只是这一点他自己并没有发现罢了。 很快再把鱼切好之后，仅仅是提起来抖了抖，那上面已经根根分明的鱼肉虽然彼此之间仍旧还有一些粘连，但现在已经完全看得出其形状。 紧接着将这鱼肉放在一旁，陈年开始调制腌料，少许清水，几片葱、姜，少许盐以及适量料酒。 随后便把这切好的鱼肉放入其中，一般来说加入这些东西肯定主要作用便是去掉其腥味，毕竟料酒葱姜这些合在一起的作用也是非常显而易见的。 这一盆料汁在通过水的浸泡之后，同样的也将调料自身的味道泡了出来，而这料汁的浆水也侵入鱼肉深层肌理当中，不断的滋润着，将浆水中原本的味道灌注在鱼肉每一个细胞之内。 在肉眼看不到的细微之处，这块被切下来的鳜鱼身上的肌肉正在经历着舒爽的痉挛，丝毫不知道接下来要面对的是什么。 不过这一次对于鱼来说还有一个作用，便是吸收底味，虽然这味道等到时候成品做出来的时候基本上无法用味觉品尝出来，但这是必须要经历的流程，而且在底味这一方面也并不需要用味觉来把这调料的味道全部都品出来，否则那就不是在吃菜，而是在进行分子级的分析了。 这道鱼要进行腌制大概10分钟左右，而在这之间，陈年则是把刚才切下来的鱼头和鱼尾放入锅中炸。 这些一会儿要组成松鼠鳜鱼的头部和尾部。 虽然这两样儿通常来说只是作为装饰，但是难保有人会吃，所以陈年在上面裹好了玉米淀粉之后便将其放入油锅之中，大概炸了5六分钟，直到鱼头完全被炸透。 但由于陈年一直控制着火候以及油温，所以经过炸制之后的鱼头和鱼尾整体呈现出淡黄色，其中还泛着一点白。 从刚才起安红豆就看出陈年要做的是松鼠鳜鱼，而此时当她看到陈年把头和尾都炸出来之后，也不禁感叹厨师的神奇，明明是一条鱼，结果做出来的头和尾还真有那么点儿和松鼠相似。 “这道菜虽然叫松鼠鳜鱼，但其实也叫松子鱼，而且松子其实是北方的产物，所以如果要进行追根溯源的话，这道菜也有一定的可能原本该是北方首创。 不过这种古代的事情如果没有详细记载的话很难说得清楚，但是在更为广泛的流传当中，这道菜是当年乾隆下江南的时候，江南的厨子费尽心思做出来的。”陈年说道。 而安红豆则是若有所思的点了点头：“所以这道菜就是因为形似松鼠才如此得名的吗？” 陈年又摇了摇头：“有一部分这个原因吧，还有一部分原因是因为在淋制料汁的时候，料汁与鱼身接触会发出类似松鼠叫的声音，不过我觉得这有点难度。” 安红豆在脑海中想了想松鼠叫的声音：“还挺可爱的。” 陈年不禁侧目，心想着这女孩倒是不太一样，之前还有明星呼吁说不要吃肉，要多吃素食呢，但是安红豆显然和他们有些格格不入。 可以想象得到，有些人听到自己这么说，可能还会觉得残忍，但毕竟自己是做菜，又不是糟蹋食材，有什么残忍的？ 因此陈年越看安红豆就越觉得顺眼。 很快鱼身腌制好后陈年便将其捞出，用厨房纸巾把上面的水分都吸干净，确保缝隙之中也没有水分的残留，随后便将鱼肉放入打好的鸡蛋当中，把蛋液淋上去，紧接着又放入玉米淀粉中开始裹粉。 之所以用玉米淀粉，是因为在这道菜上用玉米淀粉比用土豆淀粉和红薯粉炸出来的更脆。 这也是陈年中午自己琢磨出来的。 原本鱼身的表面上便沾了蛋液，虽然在取出的时候被滤去一些，但湿润的表面很快就将那些玉米淀粉均匀的粘在了身上。 此时就像是穿上了一层白色的纱衣一般，虽然外表看起来圣洁高雅，但依旧能够透过这白色的素纱衣看到里面的娇躯。 性感而又妩媚。 衣服穿好便可以开始进行起舞了。 将宽油下入铁锅之中，确保鱼肉在放入锅内的时候能够完全被炸到，然后将这油烧热。 用手提着鱼头和鱼尾的两端，将那被切过的菱形肉身放入锅内，遇到高温之后在重力的作用下垂的菱形鱼肉瞬间定型，外面包裹着的淀粉充当了主要的支撑作用。 就这样提着两端在油锅之中炸了一会儿，才松开手让鱼肉完全的没入，紧接着又拿出第二片鱼肉来。 同样的步骤ctrl－c加ctrl－v。 最后等到鱼肉出锅的时候，整个鱼身被炸的和鱼头和鱼尾颜色相当，轻轻敲上去，外表酥脆，陈年用无情铁手掰下来一根丢进嘴里尝了尝，发现这次的炸制已经非常棒了。 里面的鱼肉鲜嫩，虽然还没有加什么调料，但味道已经完全可以了！ 第245章 谁还没在空桑横行过 酥脆的外壳带来令人惊喜的口感，而现炸的鱼肉就算不加佐料，其本身自带的鲜美也足够让人回味。 在料理当中有着许多的手法，蒸、煮、煨、炖、汆、扒、涮、烧，这些是比较主流一些的做法，除此之外，还有许多杂类，比如酿、炝、焗、烫、风、腌、焙、烤以及醉、冻、酱、拌、熏、卤、泡、糟等等。 但是这都是属于最大的一类，比如上面没有提到的同样属于大类当中的熘便有焦熘和软溜之分，而松鼠鳜鱼这道菜便是焦溜。 焦溜对于油温的要求非常高，因为它要求的就是外焦里嫩，同时又要味道能够跑到里面去，而陈年认为自己在这上面已经做得非常好了，至少首先鱼肉没有散，裹上去的淀粉没有脱浆，其次也没有炸焦。 紧接着便是做料汁，做料汁的方法其实有好几种，如果想要简单方便一点，那就直接用番茄酱，这里说的番茄酱严格的来说应该叫做番茄沙司，因为里面自带酸甜的口味，而且制作番茄沙司的厂家基本已经知道顾客想要什么了，所以酸甜比例的调配就是普通适普意义上的好吃。 用起来做菜一方面是比较简单省事，另一方面成本也会稍微小一些。 但陈年并没有选择这种办法，而是选择了用番茄膏，这同样是番茄为主要原料，但它是成熟红番茄经破碎，打浆，去皮和仔后浓缩罐装杀菌制成的，吃起来其实就是番茄的味道，只不过要比直接从菜市场买来的番茄，然后切碎了再去做要更加的纯粹一些。 不过这也是陈年自己琢磨出来的一些改进方案，毕竟在大夏朝的时候哪里有番茄这种东西，除了番茄之外也没有玉米淀粉，所以当时挂的是蛋黄糊，而且颜色也多是用酱油和糖来做。 而这番茄也只提供了番茄的酸，至于其他的还需要自行调制。 拿出一罐来将其倒入锅勺当中，此时的锅内已经被清洗干净之后又重新加入少许的油，等到稍微热了便直接把番茄酱倒入其中。 哧啦的声音传来，倒入锅中的番茄酱渐渐的化开，随后再往里放入葱姜进行翻炒，等到番茄的风味被进一步激发出来后，陈年又加入了半锅勺的白糖，看的安红豆眼皮子一跳。 单纯看到用这么多白糖来炒菜的话，那绝对是致死量。 “要用到这么多的白糖吗？”安红豆有些不解。 “是啊，刚才我们下入的番茄酱只有酸味儿，所以需要白糖来进行中和，你别看现在用的多，等到吃的时候其实你还是会感觉到酸味儿会更明显一些。” 等到这糖完全融化到锅里之后，里面的番茄酱汁颜色也变得更加醇厚，随后又放入了少量的盐，用来提味儿，这盐和刚才放入的那些糖一比，完全就是九牛一毛。 但毕竟这是一道糖醋的菜，所以加入这些盐也就足够了。 而且通常在做糖醋料汁的时候，必须还得是要放一些盐的，因为这样可以让糖的味道甜的更纯。 同样让这盐充分融化在这一锅料之内之后，陈年又往里面加了大概二两的白醋，进一步丰富这料汁当中味道的层次。 再把里面的葱姜捞出，如此一来，一会儿将这料汁淋在鱼身上的时候并没有那么多的杂质，最后再在里面微微勾芡，但并不需要勾芡太多，只要料至微微挂勺便可以。 最后将这些料汁用勺子均匀的淋在刚才炸好的松鼠鳜鱼身上，鲜亮的橙红色顿时铺满。 而鱼身也再一次进化，穿上了橙红色的舞衣之后颜色鲜亮，气味浓郁，宛若热情奔放，骄阳似火的大小姐一般。 如果将这松鼠鳜鱼比作大小姐的话，陈年觉得这大小姐一定是傲娇的，而且从里到外一共有三层。 外表看起来鲜丽无比，这十分符合大小姐的气质，冷艳而又高傲，但是对于自己喜欢的事物便会勇敢的去追逐，同时在这颜色之下的外壳又形成了一层薄薄的保护壳，他们也害怕自己会受伤，但内心是柔软的，剥去外边橙红色的纱衣剥去那一层酥脆的外壳里面就是洁白柔软的内在，让人忍不住产生一种征服感，想要在细细品尝之下一探究竟。 “好漂亮啊！”安红豆不禁感叹道。 而陈年则是笑意盈盈的看着对方：“那你要不要再写一首关于松鼠鳜鱼的歌？” 安红豆这时才反应过来：“原来你在这里等着我呢？你的目的原来是这个？终于被我发现了吧！看来某人已经图穷匕见了！” “没有没有。”陈年连忙否认，“不过你到时候如果要发新歌的话，我可以把这道菜的图片完全授权给你。” “你还说没有？” “哈哈哈，开个玩笑，我们快吃吧，还好昨天你是第1个报名的，要不然这机会可就要被别人抢走了。” 把菜端出去又盛了两碗米饭，他们二人晚上都没有怎么吃饭，正好这一道松鼠鳜鱼又及其下饭而且让人胃口大开。 二人在桌前对立而坐，虽然环境并不是特别的优美，也就是比较干净一些的家庭饭馆氛围，但此时一道松鼠鳜鱼摆在二人中间，却让这气氛稍微高级了一些。 看着中间的这色泽艳丽，造型精美的松鼠鳜鱼，安红豆不知想到了什么，忽然抬头问道：“你知不知道我的另一个身份？” 陈年皱了皱眉头：“你的另一个身份？难不成你是……穿越来的？从民国时期？” 安红豆：“？？？你在说什么？我有点听不懂啊，我其实是空桑少主！松鼠鳜鱼是我手下的得力干将！” 陈年：“？？？” “那你要这么说的话，我就只能是bj烤鸭了。” 这下又轮到安红豆表示惊讶了，她本想玩一个梗，没想到陈年居然真的能接得上。 一时之间对于陈年的认同感又多了许多。 而在笑过之后，陈年顺便看了一眼菜谱，松鼠鳜鱼这道菜后面的进度已经再一次发生了变化。 在开始做之前这道菜是90％，现在已经到了94％了。 第246章 不会做饭的不是一个好化妆师 94％……刚好卡在95％以下，这就说明还没有达到下一个阶段的标准，也就是说在材料和制作上面还有一定的优化空间。