237.三道家常菜
“鸭肉切成拇指大小后，就可以放到流水里面不断用清水冲洗，尽量让流水把鸭肉里面的血丝冲走，这样等下的鸭肉就不会那么腥臊。” “我现在做的这个版本是比较简单的版本，陈皮鸭可以先剁开后煮，也可以整只鸭子放进锅里面一起煮。” “但是整只鸭子放进锅里不但需要的时间更长，而且对火候的要求更加严格，还需要在制作途中不断地翻面，我很担心各位看官老爷们的水平，很可能其中某些步骤出错，思来想去，还是选择了使用更加简单的方法。” “在我们等待血水冲干净的时候，就可以准备陈皮鸭的其他材料。” “把陈皮放在温水里，等陈皮软化了之后就可以取出来，把脏东西洗干净，用刀轻轻地把陈皮的内皮也就是白色的那一面的皮刮干净，刮到了看到深褐色的陈皮肉的时候就可以停下来了。” “之所以要刮掉这层白色的内皮，是因为这层白色的内皮不刮掉会产生苦涩的味道，会影响菜品的味道。” “处理好的陈皮切成细丝，姜蒜切成小块，葱段打结，做完这些就可以取出鸭肉。” 李潇把摄像头对准了水池，原本鲜红色的鸭肉颜色变得粉红，也就代表血丝已经冲走大半了。 “用带着网格的盘子把这些鸭肉捞起，用手掌把鸭肉里面的水轻轻按压，尽量把水分挤出。” “热锅冷油把姜蒜丢进锅里面炒香，蒜米变成金黄色就可以放入已经沥干水分的鸭肉，鸭肉炒至金黄后，然后就可以倒入一大勺的花雕酒或者白兰地。” “继续大火炒制，等闻到了酒的香味开始挥发出来的时候，就可以加入清水，同时加入各种调料，均匀地撒入陈皮丝，生抽，蚝油，老抽，盐，冰糖。” “清水要没过，所有的鸭肉随后盖上锅盖中小火慢炖20~30分钟。” “等30分钟后，我们再收汁就可以了。” “在这等待的时间，我们立刻处理其他的菜品。” 李潇走到工作台的另一边，把那块野猪的瘦肉放在手掌上。 “我们煲这个陈皮瘦肉炖汤，需要用全瘦的猪肉，有条件的可以选择土猪，或者野猪，没有条件的可以选择普通的大肉猪，不过如果选择肉猪，在加入姜丝的时候，就要适量地多加一点。” 调好摄像机，把摄像机对准砧板，取出一把桑刀，先把猪肉快切成小块，然后用同样型号的两把桑刀快速剁碎。 一边剁着肉，李潇一边讲解道 “炖这个【陈皮瘦肉汤】，大家可以像我这样把肉块剁成肉碎，然后再炖，也可以切成小块之后炖。” “不过，这两种不同的方法，获得的炖汤不但是形态，就连味道上都会有着细微的不同。” 说话间，李潇就已经把猪肉剁成了肉末，不仔细看，甚至看不到颗粒的结构。 “当然了，懒得剁的观众老爷们，可以直接把切成小块的猪肉，丢进料理机里面然后加一点水，打成肉泥，同样也是没问题的。” 取出一个紫砂的炖盅，这个炖盅是李潇花了高价，从桃宝上面买回来的，价格高得离谱，一个只有卷纸大小的炖盅居然售价3000块。 要不是看到下面的好评非常不错，而且自己现在也有钱了，李潇是万万不舍得花3000大洋买一个炖盅的。 不过，现在有钱了，能配置一些好一点的厨具，提高一下菜品的口味还是非常不错的。 把肉末丢进紫砂炖盅里面，加入切好的姜丝，陈皮丝，以及两颗宁夏农科院出品的无硫红枣。 “加入清水，这里的清水是冷水，因为李潇要的是汤，而不是肉。如果是要吃肉，则换成热水。” “水和肉的比例，是三比一，水要一次性加够，不能中途打开锅盖，如果在中途加入水，会让汤的味道都会变得很奇怪。” 盖上锅盖后，把炖盅放在不锈钢锅里面。 “炖这个猪肉汤不用太久的时间，大火三十分钟就够了。” 盖上了不锈钢的锅盖，李潇走到陈皮鸭前面，稍微翻动了两下陈皮鸭。 “我们在煮这个陈皮鸭的时候，每隔5分钟可以用锅铲轻轻地翻动一下它的鸭肉，让他的鸭肉可以均匀地吸收里面的汁水，不会出现味道不均匀的情况。” 这也是李潇为什么选择鸭肉切块之后再进行烹煮，因为有个整只鸭下锅，就需要不断地锅铲将汁水淋在鸭子的正面，不然就会出现一边的肉很咸，而另一边的鸭肉却没有味道的情况。 翻炒了一下鸭肉之后，李潇马不停蹄地在水槽里面取出养在水槽里面的鲍鱼。 这些鲍鱼的个头并不大，只有手掌心的一半大小。 之所以选择这种规格也是有原因的，这种规格用来清蒸刚刚好，太大的鲍鱼蒸起来时间会比较久，而且肉会很硬很紧实，太小的鲍鱼蒸熟之后会严重缩水，而且肉质很松散。 只有这一种规格大小的鲍鱼最适合清蒸，蒸出来的肉很嫩，很q弹，不会咀嚼不动，也不会肉质松散。 李潇把还会不断蠕动的鲍鱼展示在镜头前面 “我们选择鲍鱼的时候，如果是用来清蒸的话，就选择这种个头小小的，只有半只手掌心大小的鲍鱼就可以了。” “当然如果不是用来清蒸，而是用来红烧或者用来炖鸡的话，就可以选择那些个头稍大一点的，个头稍大就代表着他们的肉质会比较紧实，会更加耐炖煮，更有嚼劲，也更加香。” “另外大家如果是买回家之后立刻就烹饪的话，那可以让店家帮你进行处理，因为解剖这个鲍鱼还是很容易割到手的。” 说话间，李潇手中的黑色刀子就闪电一样，插入鲍鱼壳和鲍鱼肉之间的那条黑暗幽深的缝隙中。 鲍鱼受到惊吓，下意识蜷缩着身体，但是却没有任何用，还没等它反应过来，‘咣当’一声，闪烁着五彩光芒的鲍鱼壳，就从鲍鱼身上掉了出来。 如果此时镜头对焦在五彩斑斓的鲍鱼壳上，大家就会惊讶地发现鲍鱼壳上居然只有一层薄到几乎看不见的鲍鱼肉。 李潇这一刀下去直接就将所有的鲍鱼肉都剜了出来，可以说一点都没有浪费。 两只手指拎起鲍鱼的头部，展示在摄像机前面。 李潇的修长的手指在还在不断蠕动的鲍鱼身上划过，指着它不同的位置 “我们把鲍鱼切出来之后，还要进一步处理。” “我手指指着的这个位置，就是鲍鱼的嘴，如果你们到时候没能找到，就可以用手指摸索一下，鲍鱼的缝隙里面有个突出的位置，那个就是他的嘴。” “这个嘴可以直接用手指把它拔出来，鲍鱼嘴里面会有很多的沙子或者杂质是不能够食用的。” “接着，我们要去掉内脏，就是我手指上这个墨绿色那个东西。可以用小刀，也可以用手直接扯掉的，我的建议是连同连在一起的筋膜一起就下来了，很好弄。” 看着手上的鲍鱼，李潇眉头挑起，把墨绿色内脏展示在摄像头前面。 “我听说，鲍鱼的内脏里面全是海藻，鲜味极浓，只要干煎一下，撒点盐分和黑胡椒粉就可以食用，我等下试着把这些内脏处理一下，看看好不好吃。” “当然了，鲍鱼的内脏是有微量毒素的，老人小孩，还有孕妇，千万不要食用。”、 直播间看到霸占了半个屏幕的墨绿色的内脏，观众们即便是隔着屏幕，都能感觉到窒息的感觉。 “好家伙，吓我一跳，突然弹出了什么鬼东西。” “鲍鱼的内脏？这个玩意能吃？主播你可别唬我！” “我去，这个东西不是直接丢掉的吗？” “我听说过这个说法，但是没想到真的有勇士去尝试。” “妈呀，这个东西的外表，也过分猎奇了吧？” “主播这是在挑战人类极限。” “哗众取宠？小心把自己毒死。” 【xxxxx已被管理员永久禁言】 花了2分钟把十个鲍鱼全部分离好，李潇继续介绍 “在我们完成了分割之后，就要认真地清洗鲍鱼，把他身上的粘液以及污垢完全洗掉，由于这次我们会使用到鲍鱼的外壳，所以连鲍鱼的壳都要洗得干干净净的。” “清洗的方法也很简单，我们取一些食盐和面粉混合在一起，面粉要多一些，食盐的分量无需太多，有面粉的十分之一就完全足够了。” 说话间，李潇抓起一只鲍鱼往它上面撒上面粉混合物，李潇的手指沾着面粉在鲍鱼的表面不断地搓洗，很快一层黑黑的粘液粘连着面粉就被搓了出来。 没搓两下，原本鲍鱼黑黑的边沿就变白了一圈，循环往复，李潇又擦拭了三次，整个鲍鱼就变得干干净净了。 他把已经洗干净的，白白胖胖的鲍鱼展示在摄像头前面 “大约只要三次的清洗就能把鲍鱼边彻底地洗干净，这个步骤尽量不要省略，毕竟实在是太脏了。” 把所有清洗好的鲍鱼放在一边，李潇的视线就落在了水槽里面的鲍鱼外壳。 “相比起很容易清洗的鲍鱼肉，鲍鱼的外壳清洗难度就比较大了。” “因为在它表面附着的基本上都是一些顽固的污迹，需要用到钢刷去清洗，用力的来回摩擦把它上面的一些污垢以及一些小型的寄生物全部刷下来。” “如果钢刷的力度不够，可以选择用刀背将这些寄生物敲下来，不过千万要小心不要伤到自己。” “当然了，如果你确实没办法处理，就千万不要勉强就让他留在上面好了，反正100度的高温足够把大部分的寄生虫杀死。” 处理鲍鱼的外壳消耗的时间就比较长了，足足花了四五分钟，李潇才把所有的鲍鱼壳都清洗干净。 这时他才重新拿起鲍鱼肉， “我们在蒸这个鲍鱼之前，需要在他的表面开一下花刀，不过由于这些鲍鱼的年纪比较小，很多都是未成年的所以还很嫩，因此我们的花刀不需要开得太深。” “只要浅浅地花开菱形的花纹就可以了，一方面是减少它的蒸煮时间让肉质更加嫩，另一方面，花刀能让陈皮的味道更容易渗入他的鲍鱼肉里面。” 话音刚落下，直播间的观众只见刀光连闪，李潇的手臂上下挥舞了数次，甚至带起一阵残影。 等他停手，观众并没有发现鲍鱼肉上有任何的变化，就在所有人奇怪的时候。 李潇两只手指轻轻地掰开鲍鱼的两边，鲍鱼的肉立刻像是开花一样扩展了开来。 底下的刀并没有深入鲍鱼的肉里面，所以说是开花，其实有些不够严谨。 如果具体一点形容就是鲍鱼肉的表面突然扩大了一圈，因为中间多了很多缝隙。 如炮制法，其余九只鲍鱼，也被开了花刀，李潇把已经整理好的鲍鱼肉，重新放回鲍鱼壳里面。 “最后我们在鲍鱼肉的表面放上姜丝和陈皮丝，姜丝和陈皮丝的分量不用太多，毕竟是新鲜处理的鲍鱼肉，产生的腥味不会很浓，所以不需要过多的姜丝和陈皮丝进行去腥，当然了，如果是解剖时间比较长的鲍鱼，这边建议大家可以多加一点点姜丝用来去腥。” 在每一个鲍鱼肉上面滴上两滴陈年的花雕酒，然后把碟子放入蒸炉里面。 “蒸鲍鱼的时间是十分考究的，通常大部分厨师是更愿意使用更短的时间去蒸煮，因为一旦时间长了，肉质就会变老，不过，我们家常菜，就不要太过注重这个，还是要以健康安全为主。” “不过呢，我这里还是有一个好办法可以清楚的判断鲍鱼是否熟了。” “由于每个蒸炉，每个锅的蒸汽和热力大小，受热程度不一样，我这边就不以大小来介绍需要蒸煮的时间。” “大家第一次蒸煮鲍鱼，可以尽量快地出锅，用牙签去戳鲍鱼的肉，如果能很轻易地插进去，证明鲍鱼肉已经熟了，如果插到一半，插不进去，证明还没熟。” “多尝试几次，就会知道知道家里的蒸锅，需要多少时间蒸熟一只鲍鱼。” 直播间 “嘶，怎么主播说的话听着这么奇怪？” “办法很简单，但是问题是我怎么找到同样大小的鲍鱼？” “太复杂了，我还是按照老办法多蒸一会吧。” “从来没吃过鲍鱼，好吃吗？” “我怀疑楼上一语双关，而且有证据。” ...... “我看到有人说不同大小怎么处理，其实呢，市面上的鲍鱼规矩大部分都是很标准的，如果没办法买到同样大小的，就按照小一个尺寸，减少一分钟，打一个尺寸，增加两分钟的标准，基本就可以了。” 关上蒸炉，调好时间，李潇还是第一次用这么先的蒸炉，不但可以调节上下温度，还能控制蒸汽大小，还能定时开关，简直就是小白的御用神器。 不过光是蒸炉的把手和按键的触感，李潇就知道，这个高科技感十足的蒸炉，售价一定很高。 不过贵还是有贵的道理，毕竟轻轻松松就能解决小白控制不好火候的问题，能让食材不至于出现浪费，而且能让烹饪变得轻松起来。 再次翻动了一下陈皮鸭，这时候的陈皮鸭里面的汁水已经很少了，李潇连忙把火候调到最小，毕竟自己的菜还没做完呢。 李潇没有急着忙活最后的糖水，而是走到水壶旁边。 拿起一个透明的杯子，从水壶里面倒出煲了10分钟的又闷了10分钟的【陈皮罗汉果菊花茶】。 经过20分钟的烹煮，原本透明的水以及变成了金黄色。 “【陈皮罗汉果菊花茶】煮10分钟，就完全足够了，10分钟后，关掉火，然后盖着盖子让陈皮，罗汉果和菊花闷在茶水里面，这个时间足够把药性和味道全部释放出来。” 说着他轻轻在杯面吹了口气，然后抿了一小口。 温热的茶水进入口腔，显示浓郁的罗汉果味道，甘甜甘甜的，随后是陈皮的微苦，以及回甘，还有菊花的清香。 一口茶水喝下，原本因为一直说话，有些干涩的喉咙立刻得到滋润。 同时罗汉果和陈皮的回甘，让整条舌头上的味蕾都通透起来。 口腔的唾液都带上了微微的甘甜，连续喝下好几口【陈皮罗汉果菊花茶】，李潇长长长地吐出一口白气。 举着大拇指对直播间的观众说道 “经过长时间烹煮的【陈皮罗汉果菊花茶】果然回味悠长，特别是他的回甘，特别明显，十二年份的陈皮，已经没有了果盘的青涩，相反的，有着一种醇厚回甘的感觉，喝下去整个喉咙都舒服起来。” 直播间的观众看到李潇舒服的表情就知道她说的是真话，毕竟他们看了主播这么多场直播，早就清楚主播会把好吃不吃表现在脸上。 “主播这个陈皮，我们这边没见过啊，给我们代购一些吧？？？” “我们这边有陈皮，但是感觉和主播手上的不太一样？” “没听主播说吗？十二年份的陈皮，好东西啊！” “主播，立刻开小黄车，我需要买点泡茶！！！” “没错，我也要，我喉咙经常不舒服。” 看到直播间的家伙一个个突然叫嚷起来，李潇连忙说道 “我这边虽然有一些陈皮，但是都是准备过年送礼的，不过大家放心，过一段时间我会去陈皮的原产地，新会购买一些好的陈皮，那边的陈皮品质会更好，价格却更低，到时候肯定会给大家带货的，这个可以放心。” 抱歉，今天生病了，慢了一点，给大家添麻烦了。