第682章 味型之战（中）

    听到蔡老的话，一行人都凑到了那两道【荔枝】旁。

    每个人都拿了一双筷子，浅尝了一口。

    “两道菜吃起来都是酸酸甜甜的，还有点咸味……”

    “醋糖盐调制出来的味道，吃起来像新鲜的荔枝？”

    “这个……还是不太能够理解为什么叫荔枝味。”

    尝完之后，三人脸上或多或少出现了一些迷茫。

    三人都不是专业的川菜厨子，对于川菜里的味型了解得并不透彻。

    你要让他们做出一个荔枝凤脯或者一个荔枝腰块，他们肯定能做得出来。

    可要是说出为啥这菜叫荔枝口味，三人内心都吃不准答案。

    “再等一会儿吧，等会儿你们尝过另外一道菜，估计就明白了。”

    蔡老神神秘秘地说道。

    大约二十分钟后，新的菜品又出来了。

    徐：“糖醋里脊，糖醋白菜。”

    季：“糖醋排骨，糖醋胡豆。”

    当两人将各自的菜品端上来的时候，韩天明、白冰洋还有王胖子一下反应过来。

    对啊！

    荔枝味吃起来是酸酸甜甜的，可糖醋味吃起来也是酸酸甜甜，那这两者到底有什么区别呢？

    “姜还是老的辣呀。”

    三名黑舌头都笑了，这回他们并没有先尝，而是把机会留给了韩白王三人。

    糖醋味型的菜有个特点，通常都是色泽金黄或者颜色鲜红，味汁浓稠，甜酸味厚，回味咸鲜。

    热菜以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制。

    冷菜则以川盐、酱油、白糖、醋、香油调制。

    调制时，须以盐和酱油的咸鲜味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

    看介绍似乎跟荔枝味差不多，但实际上，二者有着非常明显的区别。

    “哎，好像还真是不一样。”

    王胖子吃一口糖醋里脊，脑海中再回想之前的荔枝味，整个人像是被闪电击中了一般。

    “好神奇，明明都是酸甜的口味，但荔枝味的酸甜口和这个糖醋的酸甜口，区别太大了。”

    韩天明咬着一块糖醋排骨，用舌头嗦了又嗦，认真思考起来。

    “荔枝是先酸后甜，而这糖醋是酸甜并至，是这样吗？”

    白冰洋爱素食，所以只尝了糖醋白菜。

    “嗯，不错，虽然比小天差了点，但也是值得鼓励的。”

    蔡老摸了摸身旁小天的脑袋，笑着说道。

    很多厨子（非职业川菜），哪怕是八星甚至九星，都未必搞得清楚荔枝味和糖醋味的区别。

    事实上。

    荔枝味是指刚上市新鲜荔枝那种酸甜适口的悠长滋味。

    老一辈的厨师借鉴这种鲜荔枝的独到风味运用在烹调中，以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道。

    后来的前辈们又在原有的基础上加入了糊辣壳，于是使荔枝味又有了突破性的发展，产生出了一种崭新的糊辣荔枝味，饮誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。

    但无论是哪种荔枝味，给人的味觉始终都是“破(进)口酸，回口甜”，吃起来会让人感到爽口鲜腻，口味悠长。

    至于后来的糖醋味，则是一个新的味型。

    糖醋味给人的口感则是甜酸并重，味浓鲜香，二者入嘴的刹那并没有所谓的先后顺序，而是同时出现的。

    另外，从调味料的用量上看。

    荔枝味醋的用量略重于糖，而糖醋味则恰恰相反，糖的用量要稍大于醋。

    这两种近似的味型，往往由于调味各料份量的些微变化，失去协调而产生“走味”的现象。

    这也是很多饭店做不好这两种味道的原因之一。

    “学到了，学到了。”

    王胖子连连点头。

    这一刻他似乎明白了一些道理。

    光会做不行，还得了解这背后的原因。

    只有掌握了菜品背后的特质，才不会走错方向。

    “别高兴得太早，后面还有个菜，你们也尝尝吧。”

    蔡老再次说道。

    而一旁的徐来和猪皇听到这话后，顿时明白了蔡老的意思。

    “你的意思呢？”

    徐来看向猪皇，不需要太多的言语，他相信对方可以明白他的意思。

    “没问题，先做茄汁味型也好，到时候让观众直观体验到这个味型的差别。”

    猪皇很爽快的答应了。

    说罢，两人再次返回了灶台。

    “卧槽，对啊，还有个茄汁味啊，这茄汁味和荔枝味还有糖醋味差别又在哪儿呢，难不成就多了番茄？”

    王胖子一下就懵了。

    “这……”

    白冰洋也是皱起了眉头。

    关于这酸甜口，南北方的厨子有一些差异。

    南方的厨子通常喜欢用番茄酱来制作，但北方却喜欢用酱油醋和白糖来调制。

    用番茄酱还是用酱油醋白糖，二者并没有高低好坏之分，只是南北不同的习惯而已。

    平时做菜的时候还没觉得有什么，但现在突然拿味型说事儿，他们瞬间感觉自己的脑子不够用了。

    反倒是韩天明，作为一名鲁菜厨子，他可以划分到北方阵营。

    所以，糖醋味和茄汁味再他看来，似乎很好区分。

    无非就是多了一点番茄的味道。

    徐：“茄汁大虾！”

    季：“茄汁牛柳！”

    稍微等待了一会儿，两盘茄汁味的美食就做好了。

    两盘菜都是色泽红润，相隔老远便闻到了浓浓的番茄味。

    韩天明内心的答案得到了验证，顿时感觉无比舒畅。

    没错，茄汁味的核心，就在于番茄。

    调制时须用温油将番茄酱炒出香味、炒出颜色，主要突出番茄酱的红色。

    品尝了一下茄汁菜后。

    王胖子和白冰洋则是陷入了迷茫。

    因为两人此刻脑海中都在思考一个问题。

    “以后要是有人让我做糖醋菜，我是用糖醋调汁呢，还是用茄汁呢？”

    三位黑舌头看出了两人的困惑，但谁都没有出声，因为这个问题没有一个具体的答案。

    而且，让两人为这个问题深入思考，远比直接扔给他们一个答案要更有意义。

    “两位，要不要中场休息一会儿？”

    就在此时，陈慕言朝徐来和猪皇问道。

    从早上八点开始，到现在十二点半。

    徐来和猪皇已经打了快五个小时了。

    在这五个小时内，两人斗了十七个味型，做了快五十多盘菜。

    这么多味型挨个去做，换做一般的厨子恐怕早就蒙圈了。

    而且这么多菜做下来，对于厨子体力也是一个巨大的考验。

    “那就休息一会儿吧，不怕你们笑话，我后背全湿了。”

    不等猪皇说话，徐来便率先自嘲道。请下载小说app爱读app阅读最新内容

    他年轻，本身这比赛他就占了优势，他不想让猪皇吃亏。四里阳江的美食复苏