第六十七章 小酸小辣，汤清咸鲜
要论醇厚的滋味，任何的汤品都很难媲美酿造时间以年计算的酒类。 这也是为什么如果西式的料理里，需要让味道醇厚，浓烈，就会补上酒水。 两种完全不同的使用酒的方式，就分别出了东西两类料理的变化。 当然这些运用办法，也并非绝对的，两者之间也有交叉的部分。 西式料理里，需要味道余韵悠长些的时候，会添加各色不同的酒类，来进行烹饪，增加酒香与回味的口感。 而东方的料理里，酒要么作为直接的主轴，要么就是彻底的作为配角，在口腔里的余韵感并不会太强，除了生呛类的料理外，也就酒糟之类的做法，会让酒类的口感在嘴巴里成为主基调。爱读小说app阅读完整内容 对比东方料理里各种各样的手段，这种拿酒调味的方式只能算是不起眼的一个小部件。 可在西方料理里，酒却几乎涵盖了前菜，主菜，汤品甚至就连甜品里也离不开酒的味道，这就是用处的不同了。 实际上这也是因为西方在相当长的一段时间里，饮用水的不洁净有关系。 利用相对纯净的酒来进行烹调，逐渐就衍化成为了西方料理的传统。 而作为西方料理几个源头之一的法式料理，它的浓汤自然也会带有这样的特点。 不过相较于绘里奈现在使用的葡萄酒来说，传统的法式海鲜汤用的是更加平民化的苦艾酒，味道强烈刺激，能够更有效的去掉海鲜的杂味。 更是能够留下长久的香气。 而为了将这道料理进行符合自己心意的升级，绘里奈在苦艾酒的基础上，增加了雷司令葡萄酒来增加酒味的醇厚和绵长。 顺便因为雷司令的特殊回口甘香，正好能够在苦艾酒的香气过后，化解那微微淡淡的苦涩感，保留更多的鲜美。 可以说算得上是匠心独运的食谱结构变化。 苦艾在前，葡萄酒在后，分别承接了汤品里酒香的前后调，一如这道法式浓汤里，海鲜的鲜美在前，随之而来便是牛骨肉汤的浓厚如波涛般泛起。 汇聚了山海的味道，再搭配上茴香特有的味道，在完成了法式海鲜汤原本模样还原的基础上，再次升华的味道基底，便是绘里奈这次决心能够让赵扶余好看的底气。 可对于赵扶余来说，绘里奈的这种手法已经是他很早之前的构思办法了。 在原有的食谱结构上进行调整升级，这是一种很好的修业办法，能够让料理人完整的吸收原本食谱创作者的精髓，并且应用在各处。 料理的世代变化其实就在这些细小的不断变化当中的。 时移世易，料理的口味也随着时代变化在不断的进化。 绘里奈的这道料理起码在如今的时代里，会更超过之前那道普普通通的法式海鲜汤一筹的。 因为现代人的味蕾被高强度的开发了，能够接受更多更复杂的味道，这也是绘里奈这么做的原因之一。 不过相较于对法式海鲜汤进行更加细致化味蕾变动，使得味道层次愈发明显的绘里奈，赵扶余这边就有些还本归源的意味了。 简单的食材，简单的手法，就连料理也没有任何的把食谱结构变化，仅仅是将其中的一些细节发挥到了极点。 ... 乌鱼卵已经处理完毕，就连鸡汤也开始渐渐出现了馥郁的香气。 这个时候赵扶余就拿起了葱白姜段，全部先切成细丝，再切成碎末，另外香菜杆也是如此切成细末。 一定需要用切的，如果用剁的办法，会造成葱姜汁液横飞，放不了多久，挥发的味道和空气氧化，就会产生所谓的烂姜臭葱的味道。 就起不到提味的效果了。 当把这些东西都切成碎末后，把砧板洗干净，继续拿出两块鸡胸肉。 加入葱姜段，用切剁的办法，切成粗颗粒后，再转为刀背，慢慢的捶打一分钟，不能把肉糜弄得太细了，还需要颗粒感觉，剁成鸡肉糜。 这就是等会扫汤用的食材了。 加入一大碗的清水，将肉糜搅散混在水里，便可以放到一边备用。 实际上，赵扶余熬煮的本来就是顶级清汤，用的鸡骨架和半只鸭，本来就焯水得十分干净了，又一直是用的文火缓缓的熬煮，汤底基本算得上清澈见底了。 但这样的汤水固然清澈鲜香了，总还是缺乏了点滋味。 而这一点点的滋味，就需要肉糜通过扫汤的形式，来加入进去！ 舀出一公斤的汤水，放入另一个汤锅内，然后文火加热到鱼眼泡微冒的时候，将肉糜水倒一半进去，切记在这之前需要在汤水里旋转出一个漩涡。 等到汤水进去，漩涡不散，然后将文火再调整一下，保持一个温火慢慢滚煮，等待肉糜水在汤水里开始凝结，蛋白质附着起了许多的杂质。 就可以把漂浮起来的泡沫都撇掉，然后再转最小火，让汤保持着微开不滚的情况，慢慢的闷一会，然后把剩下的一半肉糜水也加入进去。 重复之前的动作，等到肉糜再次凝结，再稍微把火摧大一丝，眼看汤面马上要冒泡，立马就关火。 接着闷住这些汤以及肉糜，让它们一起待半个小时，将肉糜的味道，全数释放出来。 等到一切都完成，肉糜会沉淀在汤锅的最底下，上层就是不见一点油星，清澈见底，泛起浅浅的茶汤颜色的顶级清汤了。 接着用漏勺将汤汁全部滤出来，赵扶余的汤品便即将完成。 反手将滤出来的汤水放入炒锅当中，搅入一勺的葱姜水，然后把已经冷却的乌鱼卵也泡进去，稍微滑散一下，先不开火稍微的浸泡一下，也不用太久，十几分钟左右。 让汤水和乌鱼卵能进行一个恰当的融合。 等十几分钟过去，再点火加热，同样只能微微开，就要进行调味，下少许生抽来调整汤色，让汤色呈现出浓郁的茶汤颜色，一片片白皙的乌鱼卵就好像飘荡在茶水里。 接着就要下入半汤匙的胡椒粉，一小茶匙的盐。 等所有的调味都下足了，颜色也勾兑到位了，就要拿起身边的绿豆淀粉，将火再次转成呈现母火的状态，汤汁似开非开，下入用水搅散的绿豆淀粉。 下芡过后不要着急，一勺子一勺子慢慢下，文火咕嘟着，慢慢看浓稠度。 什么时候那一片片的乌鱼卵不在汤汁里飘荡了，而是微微的在汤水里被裹住了，但又不是那种很粘稠的被沾在半空，那就是浓稠度到位了。 此时且记得下那么小半汤勺的陈醋，一茶匙的香油搅匀。 这道‘烩乌鱼蛋汤’就算是大功告成，可以入盆了。 再将葱姜香菜梗切成的细末，放在汤边，形成三种颜色的小堆，就这么飘在汤面上。 因人而异的想吃时候，对这些葱姜末，香菜末，就可以自己添加。 如此这道菜，便算是彻底的齐活！ 而随着那一点胡椒粉落入汤里，最后的一勺陈醋烹入。 一股微酸微辣，浓郁非常的鲜美香气就飘荡起来。 以至于就连薙切仙左卫门都盯着赵扶余那边的炒锅，有一点目不转睛的意思... 可也就在赵扶余的料理完成以后，那种惊人的吸引力就渐渐的消散开来。 也让察觉到自己之前异样的食之魔王心中一惊。 ‘怎么会？！’斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅